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Asparagi a tavola. Le ricette degli chef

Il Golosario | 23-04-2019

Verdi, bianchi, viola o selvatici. Gli asparagi a primavera sono protagonisti a tavola in tantissime ricette. Scopriamo le più interessanti dei ristoranti del Gatti Massobrio

Due uova freschissime al tegamino e un mazzetto di asparagi selvatici da cuocere in padella con una punta di burro. La felicità a tavola spesso passa dai piatti più semplici. Non banali, attenzione: perché occorrono gli ingredienti giusti, innanzitutto, e poi un po' di perizia e (tanto) amore ai fornelli, per ottenere risultati degni delle aspettative.

Gli asparagi sono una delle verdure che nobilitano a tavola la primavera. Che sia una torta con gli asparagi, o un buonissimo risotto, o appunto un uovo cremoso che si sposa alla perfezione con la pregnanza di questa verdura, basta poco per far festa. Ma questa verdura – nelle sue sfaccettature: verdi, bianchi, viola o selvatici – regala agli chef molte possibilità di utilizzo. Scopriamo i piatti più interessanti dei ristoranti coronati (il massimo dei voti) del Gatti Massobrio.

Se in Piemonte è famoso quello di Santena, i nostri assaggi migliori li abbiamo fatti alla mitica Trattoria dei Cacciatori di Cartosio (memorabile torta con gli asparagi), al Clandestino di Stresa (uovo morbido gambero rosso e asparago di Cantello), all'Hosteria Treville di Treville (tiepido di coniglio al passito, patè del suo fegato, asparagi e lamponi) e al Valli di Lanzo di Ceres (trofie fresche con guanciale e asparagi novelli).

In Lombardia invece è rinomato l'asparago bianco di Cantello. E al ristorante? L'Antica Osteria dei Camelì di Ambivere propone le animelle di vitello con asparagi e mandorle salate. Mentre a Bergamo, al Carroponte, si cucina il risotto asparagi tuorlo ghiacciato e caviale Calvisius. In questo elenco non può mancare l'alfiere della cucina vegetariana in Italia, ossia Pietro Leemann, che al Joia interpreta questa verdura in un piatto fantastico, dal titolo “Cantiam la montanara”, ossia scrigno di asparagi verdi, cipollotto e tartufo, battuto di borlotti, spuma soffiche di sedano, noce moscata e santoreggia. Ma merita assaggiare anche la versione orientale di J'S Hiro (sempre a Milano) nella tempura di asparagi bianchi. E il buonissimo risotto con gli asparagi del Gambero di Calvisano. E in fatto di risotti, non è da meno il Carnaroli Riserva San Massimo dentice e asparagi del Moro di Monza.

Quando si parla di asparagi poi non si può dimenticare la tradizione veneta. Qui gli asparagi sono quelli bianchi, e il territorio eletto quello di Bassano. Il nostro riferimento sul posto è il Ristorante Sant'Eusebio di Roberto Astuni, che in stagione celebra l'asparago con tanti piatti tradizionali (a partire dagli asparagi e uova). Notevole anche la tritata di manzo tuorlo d'uovo marinato e asparagi del ristorante Al Cjasal di San Michele al Tagliamento.

Altri piatti golosi assaggiati nel corso dell'ultimo anno? In Alto Adige a Tesimo il Zum Lowen propone la carbonara di asparagi bianchi, seppie e croccante di speck. In Emilia, a Monteveglio, la Trattoria del Borgo ci ha entusiasmato con l'uovo barzotto croccante con gli asparagi al burro e chips di prosciutto. Mentre al Caino di Manciano la grande Valeria Piccini propone uno straordinario risotto mantecato all'olio evo asparagi lumache e acetosella.

Chiudiamo questa carrellata con altri due piatti imperdibili. Il primo sono i tagliolini con asparagi Monte Veronese e rosso marinato che si possono mangiare a Grottaferrata dall'Oste della Bon'ora. L'ultimo sono i troccoli fatti in casa con asparagi selvatici pancetta e mollica tostata. Per divorarli, bisogna andare in Puglia, a Ceglia Messapica, al Fornello da Ricci.

ilGolosario 2019

DI PAOLO MASSOBRIO

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