I piselli freschi, primizia e delizia della primavera

Il mese di maggio rappresenta il cuore della primavera, con le giornate che diventano più lunghe e calde e i banchi del mercato che si arricchiscono di frutta e verdura fresche e salutari. Tra queste ci sono i piselli.

Piselli: cosa sono?

I piselli non sono verdure, come forse molti erroneamente pensano, ma sono legumi, cioè quelle piante che producono baccelli che contengono semi. Appartengono alla famiglia delle Fabaceae, la stessa di fave, lenticchie, fagioli e lupini. Ma, a differenza degli altri legumi, i piselli sono composti per il 75% da acqua, sono poveri di carboidrati e grassi e per questo si possono considerare ipocalorici.

Piselli: quando sono di stagione?

Ne esistono molte varietà che, secondo la grandezza, vengono classificati in finissimi, fini e medio fini.
I primi piselli della stagione – che si trovano sui banchi del mercato a partire dal mese di aprile –  sono teneri, succosi e molto dolci, mentre all’inizio dell’estate o quando quella determinata varietà sta passando di maturazione, la buccia si fa meno tenera e la polpa più farinosa. Se è vero che i piselli si possono gustare tutto l'anno in quanto sono disponibili in varie forme – surgelati, in scatola e secchi – vale la pena di approfittare di questo periodo dell'anno per consumarli freschi, in quanto hanno un sapore più intenso e non alterato e contengono più sostanze nutritive. Per apprezzare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive, i piselli dovrebbero essere consumati entro un paio di giorni dalla raccolta.

Piselli: quali scegliere?

Il pisello fresco si nota per il baccello liscio di un bel colore verde brillante, pieno e con le punte diritte. Se lo si piega, si deve spezzare di netto. Pertanto i baccelli non devono essere ingialliti, mollicci e appassiti.
Si devono conservare in frigorifero in una busta di carta (assorbe l’eventuale umidità e lascia traspirare) nel cassetto delle verdure. Nell’acquisto bisogna tenere conto che i piselli giovani possono avere uno scarto di quasi due terzi e i piselli normali uno scarto di circa il 50 per cento.

Piselli surgelati

Se sono di qualità, i piselli si possono surgelare, mantenendo molte delle proprietà nutritive di quelli freschi. La consistenza è diversa, sono meno sodi rispetto a quelli freschi; il sapore invece resta molto simile, solo un po' meno intenso e si possono utilizzare in cucina per le stesse preparazioni. Si possono cuocere direttamente da congelati e impiegano circa 20 minuti a raggiungere la cottura ottimale

Piselli: proprietà

I piselli sono particolarmente ricchi di acqua, ma poveri di amido, il che li rende più digeribili degli altri legumi. Possiedono una quantità di fibre inferiore rispetto ad altri semi della stessa famiglia, ma sono comunque utili ad aiutare l'intestino in caso di stitichezza. Possiedono inoltre importanti proprietà diuretiche e pochi grassi, quindi sono consigliati nelle diete ipocaloriche. Con il tasso più alto in assoluto tra i legumi di proteine, i piselli verdi e freschi sono ricchi di vitamina B1 e vitamina A, acido folico, ma anche di sali minerali, soprattutto fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro, presenti principalmente nei baccelli.
I piselli destinati all'essiccazione vengono raccolti quando il baccello non è ancora completamente secco, per evitare che durante la raccolta i chicchi cadano e si disperdano; i piselli secchi sono ricchi di ferro, zinco, magnesio e sono molto più energetici rispetto a quelli freschi.

Piselli: come cucinarli

I piselli sono estremamente versatili in cucina: sono infatti impiegati per realizzare primi piatti a base di pasta o riso, di salse e ragù, possono accompagnare pesce e carne in qualità di contorno, e ancora essere ingredienti di torte rustiche e sformati.
Sono anche protagonisti in alcune delle ricette regionali più note e amate, come il piatto veneto risi e bisi o le seppie coi piselli, la classica insalata di riso o gli arancini al ragù, l’insalata russa o in abbinamento al prosciutto; ma sono presenti anche in ricette internazionali come la paella o il riso alla cantonese. Se i baccelli sono freschissimi si possono utilizzare in cucina: dopo averli lavati bene, si fanno lessare e poi si passano al setaccio o al passaverdura. Si ottiene una crema verde che, opportunamente condita con un filo di panna e formaggio, si può servire con uno sformato o come zuppa. Ma il passato può anche essere aggiunto a una minestra di verdure. Le ricette più interessanti del Golosario a base di piselli
• Piselli stufati con uova in camicia e guanciale 
• Sfogliatine di uova e crema di piselli
• Crema di piselli con pecorino
• Tartrà su crema di piselli e pancetta croccante
• Timpano di maccheroni
• Sformatini di piselli con salsa di pomodori 
• Seppioline in umido con piselli 
• Mezze maniche con guanciale, piselli e funghi 
• Scaloppine di pollo con piselli stufati e guanciale
• Polpette di pane, prosciutto cotto e piselli in umido