Impariamo a conoscere le barbabietole rosse e scoprire come valorizzarle in cucina

La barbabietola rossa è una radice dal caratteristico colore rosso-violaceo dato dalla presenza, in essa, della betanina, un pigmento solubile in acqua, dal quale si estrae un colorante naturale usato sia nell'industria alimentare sia per tingere i tessuti.

Originaria dei Paesi europei e dell'Africa del Nord, attualmente è coltivata in tutte le aree del Mediterraneo. Le varietà invernali abbondano tra novembre e febbraio; poco diffuse in Italia le varietà estive che maturano alla fine dell’estate e all’inizio dell’autunno.

Le barbabietole si possono acquistare crude e cotte al vapore o al forno. Crude si conservano per una o due settimane, purché riposte in luogo fresco (in fondo al frigorifero avvolte in un sacchetto di carta, in cantina eventualmente ricoperte con sabbia o sul balcone in luogo riparato dal sole, dalle correnti di aria e dal gelo). Quelle cotte al vapore o al forno vanno conservate in frigorifero e si mantengono da due a cinque giorni (dipende dalla freschezza al momento dell’acquisto, pertanto, bisogna verificare che non abbiano segni di muffe). Discorso diverso invece per quelle conservate sottovuoto, dove bisogna guardare la scadenza riportata sulla confezione; talvolta queste contengono anche conservanti. Non è consigliabile acquistarle crude per cuocerle, perché i tempi di cottura sono molto lunghi e i risultati non sono eccezionali.

Le barbabietole già cotte sono molto pratiche per quando si ha fretta, perché basta sbucciarle, affettarle e condirle; per dare un tocco di sapore in più si possono aggiungere sedano o finocchio crudi affettati oppure patate lesse, acciughe sott'olio e capperi. Quelle crude si possono grattugiare e consumare nelle insalate miste (ottima l’insalata con aggiunta di carote e sedano rapa) oppure, se affettate molto sottili, si possono realizzare dei carpacci da condire con un trito di prezzemolo, olio, limone o aceto. Si possono utilizzare anche per preparare centrifugati o frullati, magari abbinandole alla mela, al limone, allo zenzero, ai frutti di bosco oppure alla carota. Da provare anche nelle vellutate e per condire la pasta e il risotto. Tra le ricette regionali italiane ricordiamo che le barbabietole sono ottime per la realizzazione dei tipici ravioli ampezzani.

Oltre a essere gustosa, la barbabietola è ricca di sali minerali, vitamine, ferro e oligoelementi. Ha proprietà depurative e rinfrescanti oltre a essere un potente antiossidante e a favorire il processo digestivo. Quindi approfittiamo della stagione invernale per portare in tavola più spesso questa radice salutare.