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I piselli freschi, primizia e delizia della primavera

Il Golosario | 15-05-2018

Piccoli, tondi, teneri e dolci sono i piselli novelli, tra i legumi più conosciuti e apprezzati

Il mese di maggio rappresenta il cuore della primavera, con le giornate che diventano più lunghe e calde e i banchi del mercato che si arricchiscono di frutta e verdura fresche e salutari. Tra queste ci sono i piselli, un legume particolarmente ricco di acqua, ma povero di amido, il che lo rende più digeribile degli altri legumi.
Con il tasso più alto in assoluto tra i legumi di proteine, i piselli verdi e freschi sono ricchi di vitamina B1 e vitamina A, ma anche di fosforo, potassio, sodio, magnesio e ferro.

Usati come contorno o anche per condire i primi piatti, oltre ad essere estremamente gustosi una volta cotti danno un buon senso di sazietà e ci aiutano a depurare il nostro organismo.

Ne esistono molte varietà che, secondo la grandezza, vengono classificati in finissimi, fini e medio fini. I primi piselli della stagione sono teneri, succosi e molto dolci, mentre all’inizio dell’estate o quando quella determinata varietà sta passando di maturazione, la buccia si fa meno tenera e la polpa più farinosa.
Se è vero che i piselli si possono gustare tutto l'anno in quanto sono disponibili in varie forme – surgelati, in scatola e secchi – vale la pena di approfittare di questo periodo dell'anno per consumarli freschi, in quanto hanno un sapore più intenso e non alterato e contengono più sostanze nutritive.

Per apprezzare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive, i piselli dovrebbero essere consumati entro un paio di giorni dalla raccolta. Il pisello fresco si nota per il baccello liscio di un bel colore verde brillante, pieno e con le punte diritte. Se lo si piega, si deve spezzare di netto. Pertanto i baccelli non devono essere ingialliti, mollicci e appassiti.
Si devono conservare in frigorifero in una busta di carta (assorbe l’eventuale umidità e lascia traspirare) nel cassetto delle verdure. Nell’acquisto bisogna tenere conto che i piselli giovani possono avere uno scarto di quasi due terzi e i piselli normali uno scarto di circa il 50 per cento. Se i baccelli sono freschissimi si possono utilizzare in cucina; dopo averli lavati bene, si fanno lessare e poi si passano al setaccio o al passaverdura. Si ottiene una crema verde che, opportunamente condita con un filo di panna e formaggio, si può servire con uno sformato o come zuppa. Ma il passato può anche essere aggiunto a una minestra di verdure. I piselli d'altronde sono molto versatili in cucina. Sono un contorno perfetto per carne, uova e pesce, sono ottimi nelle zuppe, nei risotti e come ingrediente principale di sformati e torte salate. Sono presenti inoltre in molte ricette regionali italiane (seppie con i piselli, risi e bisi, arancini di riso) e internazionali (paella alla valenciana, riso alla cantonese).

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DI PAOLO MASSOBRIO

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