Le ciliegie: caratteristiche, proprietà e benefici

Le ciliegie: le varietà

Le varietà di ciliegie sono moltissime e vengono classificate in “tenerine” e “duracine”, nonché in “dolci” e “acide”.
Le “tenerine” hanno polpa morbida di colore rosso-nerastro, mentre le “duracine” hanno dimensioni superiori e polpa soda di colore più chiaro. Le prime a maturare sono le “tenerine” tra cui la varietà Burlat (tra il 10 e il 20 maggio in Puglia e tra il 20 e il 30 maggio nel Veneto) e le varietà Moreau e Mora di Vignola. Nelle settimane successive maturano invece le “duracine” (Durone di Vignola, Durone Nero, Durone Bianco o Graffione di Pecetto) e le “acide” la cui raccolta si protrae fino ai primi di luglio. Queste ultime sono rappresentate dalle amarene, dalle marasche e dalle visciole.

Curiosità Dop e biodiversità italiana
Tra le gemme da menzionare:
• La Ciliegia di Marostica Dop 
È stata la prima ciliegia in Italia a ottenere il riconoscimento europeo. La sua coltivazione risale al 1400 ed è legata alla famosa partita a scacchi viventi.
• La Ciliegia dell'Etna Dop 
Una ciliegia "eroica", coltivata sui terreni vulcanici della Sicilia fino a 1.600 metri d'altezza. Il terreno lavico le conferisce una sapidità e una croccantezza uniche, con una maturazione più tardiva che prolunga la stagione fino a luglio. 

Accanto ai grandi marchi, il panorama italiano è ricco di varietà locali straordinarie come i "duroni" o la Mora di Vignola, perfette per raccontare la biodiversità dei nostri territori.

Le ciliegie: l’acquisto e la conservazione

Al momento dell’acquisto i frutti devono avere un colore brillante e uniforme, non devono essere molli e non devono presentare tracce di muffa, ammaccature o screpolature. Il picciolo deve essere verde e non appassito o secco (segno che sono state raccolte da parecchi giorni quando erano ancora indietro di maturazione e conseguentemente risultano meno dolci e meno gustose).
In frigorifero si conservano per non più di 2-3 giorni; per una migliore conservazione è consigliabile allargarle su un vassoio rivestito con carta da cucina e coprirle con la stessa carta. Vanno lavate solamente al momento del consumo e mai prima.

Le ciliegie in cucina

Le ciliegie dolci possono essere impiegate per realizzare torte soffici, crostate, cheese cake e “clafoutis”. Avendo a disposizione abbondanti ciliegie tenerine si può preparare una confettura utilizzando il 20% di zucchero rispetto al peso delle ciliegie snocciolate; la confettura non risulterà così troppo dolce e si potrà conservare bene sterilizzandola una volta cotta. Se invece si tratta di amarene, la quantità di zucchero deve essere elevata al 30-35%.
Le ciliegie, ma ancor più le amarene, sono buone cotte per una quindicina di minuti con zucchero di canna, per essere consumate fredde come dessert di frutta o per essere servite con una panna cotta, con un gelato fiordilatte, con una bavarese al vino Brachetto o con un semifreddo allo yogurt.
Volendo dare un tocco in più alla preparazione si possono cuocere le ciliegie con un 10% di Porto rosso.
Qualche ricetta del Golosario in cui le ciliegie sono protagoniste:
• Ciliegie alla grappa
• Semifreddo alle ciliegie
• Ciambella soffice con ciliegie
• Torta al cioccolato farcita con ciliegie
• Crostata di ciliegie con crema alle mandorle
• Mousse di amarene (o di ciliegie)
• Clafoutis di ciliegie

Le ciliegie: proprietà nutrizionali

Le ciliegie sono composte per l'80% circa da acqua, zuccheri, proteine (piccola percentuale), vitamine A e C, potassio, fosforo, calcio, ferro, sodio e magnesio. Contengono levulosio, uno zucchero che possono consumare anche i diabetici che quindi possono approfittare dell'occasione per mangiare qualcosa di dolce e salutare. In ultimo contengono i flavonoidi che combattendo i radicali liberi svolgono un ruolo primario nel processo che rallenta l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo e aiutano a produrre collagene.
Per quanto riguarda le calorie, ogni 100 grammi di polpa ne abbiamo circa 63.
La ciliegia fresca ha proprietà depurative e disintossicanti, oltre a quelle diuretiche e lassative che fanno della ciliegia un frutto molto utile in caso di gonfiore a livello addominale.

I peduncoli non si buttano!
Nella tradizione erboristica e contadina, i piccioli (o peduncoli) delle ciliegie venivano rigorosamente raccolti e fatti essiccare al sole. Sono infatti un concentrato di sali di potassio e flavonoidi, ideali per preparare decotti e tisane dalle forti proprietà depurative e drenanti. Un perfetto esempio di economia circolare ante litteram.

Le ciliegie: curiosità

• San Gerardo, protettore della città di Monza, è anche protettore delle ciliegie, tanto che la sua iconografia lo rappresenta spesso con un bastone dal quale pende un rametto di questi frutti. Il 6 giugno, anniversario della sua morte, nella città di Monza si tiene una sagra in suo onore.

• L'origine del nome e il viaggio in Europa
La storia vuole che a portare le ciliegie in Europa sia stato il generale romano Lucullo (celebre per i suoi banchetti sfarzosi) nel I secolo a.C. Le importò dalla città di Cerasunte (l'attuale Giresun, in Turchia), sul Mar Nero. È proprio da questo toponimo che derivano il termine latino cerasum, il dialettale çurise, il napoletano cerasa e, ovviamente, il nome di molte cultivar.

• Una tira l'altra
Non è solo un modo di dire Il celebre proverbio "una ciliegia tira l'altra" ha un fondamento scientifico. Questo frutto stimola i recettori del gusto grazie a un perfetto bilanciamento tra la dolcezza degli zuccheri e la nota acidula data dall'acido malico. Questo mix "inganna" il palato, azzerando la sensazione di sazietà e spingendoci a cercarne subito un'altra.

• Il "legno" che canta
Oltre al frutto, l'albero di ciliegio ha un legame profondo con l'artigianato e la cultura. Il suo legno, compatto e dalle bellissime sfumature rossastre, è storicamente uno dei preferiti dai liutai per la costruzione di strumenti musicali, in particolare i flauti e alcune parti dei violini, grazie alle sue eccellenti proprietà di risonanza.