Cosa sono le taccole?

Strette, lunghe e piatte, le taccole hanno un bel colore verde brillante, sono croccanti, dolci e molto versatili in cucina. Inoltre sono salutari in quanto possiedono un alto contenuto di fibre, vitamine e sali minerali.

Le taccole sono legumi o verdure?

Appartengono alla famiglia dei piselli e sono conosciute anche con il nome di “piselli cinesi”, piattoni e “piselli mangiatutto”. Sono pertanto legumi commestibili ma, a differenza dei piselli e della maggior parte delle altre leguminose, non si consumano solo i semi, ma l'intero baccello che li racchiude che, essendo privo della pergamena (una membrana di fibra insolubile), rimane tenero e commestibile.
Nonostante la somiglianza non devono essere confuse con i fagiolini, che appartengono alla famiglia dei fagioli.
Le taccole sono il frutto di piante erbacee annuali originarie del Mediterraneo e del vicino Oriente di cui esistono numerose varietà, le più diffuse hanno forma larga e molto appiattita, di colore verde chiaro, e una lunghezza di circa 10 cm.

Le taccole e la salute

Le taccole contengono proteine in buone quantità, amidi e zuccheri semplici. Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, di vitamina A, C ed E, oltre a sali minerali come fosforo, potassio e ferro. Sono ricche di fibre sia di tipo solubile, utili per limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici, sia di tipo insolubile, per regolare la funzionalità intestinale. Il contenuto di calorie è molto basso, pertanto si possono inserire tranquillamente in un regime ipocalorico.

Le taccole: quando si raccolgono

Si raccolgono tra aprile e giugno, quando sono tenere, prima che i semi si ingrossino e i baccelli induriscano.

Le taccole: come sceglierle e conservarle

Nell’acquistarle bisogna verificare che il baccello sia turgido (se piegato si deve spezzare facilmente) e non abbia i semi ingrossati. Vanno scartati i baccelli molli, ingialliti o raggrinziti. Le taccole si conservano in frigorifero in una busta di carta (assorbe l’eventuale umidità e lascia traspirare) nel cassetto delle verdure. Per conservarle più a lungo, si devono sbollentare per 2/3 minuti, farle raffreddare e poi metterle in freezer dove si conservano per oltre un anno.

Le taccole: come pulirle e cucinarle

Prima di lavarle bisogna spuntarle alle estremità, eliminando l’eventuale filo che percorre il baccello da un’estremità all’altra, facendo attenzione a lasciare integra la taccola per evitare che si sfaldi in cottura.

Se colte molto presto si possono consumare crude come ingrediente di insalate e antipasti. Per la loro fragranza e il loro sapore dolce si adattano a ricette particolarmente semplici, ma affinché mantengano intatte le loro proprietà è bene non cuocerle troppo. Le principali modalità di cottura sono tre: al vapore per massimo 15 minuti; lessate in acqua bollente salata e con pentola scoperta (se si coprono scuriscono) per non più di 10 minuti; in padella per un tempo analogo. Dopo la cottura possono essere saltate al burro o condite con solo olio d’oliva e limone. In alternativa si possono stufare direttamente in tegame con un soffritto a piacere o con pomodoro ed erbe aromatiche. Possono essere abbinate con le uova o il tonno oppure lessate e ripassate in un sugo al pomodoro per insaporire la pasta.

Ecco qualche ricetta che prevede l'impiego delle taccole:
• Taccole in umido
• Anelli di ricotta e pecorino su crema di fave
• Risotto con le verdure di primavera