Ingredienti

  • • 100 g di riso superfino Carnaroli o Vialone Nano o Arborio • 0,2 g di pistilli di zafferano • 1 kg di cozze • 12 gamberetti con la testa • 250 g di calamaretti molto piccoli • 1 testa di pesce castagna o di branzino o di cernia di oltre 1 kg o 2 teste di pesce San Pietro • 300 g di verdure a pezzetti (sedano, carota, finocchio, cipolla) • 2 scalogni • aromi: 1 foglia di alloro, 3 rametti di timo limonino, 1 foglia di salvia, 1 ciuffetto di rosmarino, 4 rametti di prezzemolo • 2 spicchi d’aglio • 2 dl di vino bianco secco • olio EVO • sale

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

primi

ESECUZIONE

media

PREPARAZIONE

60 min

COTTURA

60 min

PREPARAZIONE

In un tegame fate rosolare la testa di pesce con teste e carapaci dei gamberi sgusciati e tutte le verdure, gli scalogni, gli aromi (tranne il prezzemolo) e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare poi coprite di acqua. Cuocete a fuoco moderato per circa mezz’ora. Lasciate riposare 15 minuti poi filtrate il fumetto con un colino. Spolpate le guanciole della testa e tagliatele a cubetti. Pulite i calamaretti, lavateli e tagliateli ad anelli. Pulite e lavate le cozze poi mettetele in una larga padella in cui avrete fatto scaldare un filo di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato. Fatele aprire a fiamma vivace, sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare, spegnete, filtrate il liquido emesso con un colino fine e tenetelo da parte. Togliete i molluschi dai tre quarti delle valve e teneteli da parte. Fate tostare il riso in un tegame con alcuni cucchiai di olio, sfumatelo con 5-6 cucchiai di vino poi versate due mestoli di fumetto bollente. Proseguite la cottura versando altro fumetto e liquido di apertura delle cozze a mano a mano che il riso lo assorbe. Dopo una decina di minuti unite i cubetti di guanciole e i pistilli di zafferano frantumati con il dorso di un cucchiaio e diluiti in alcuni cucchiai di fumetto. Verso fine cottura regolate di sale, aggiungete le code dei gamberi, i calamaretti e le cozze. Dopo aver spento, unite il prezzemolo tritato e un filo di olio.