È stagione di melanzane, l'ortaggio di colore viola, gustoso e poco calorico, protagonista di tante ricette della cucina mediterranea

Un po' di storia
La melanzana è originaria dell'India. La diffusione in Europa di nomi derivati dall'arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell'area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo.
Oggi l’Italia rappresenta uno dei maggiori paesi europei che esporta tale ortaggio.

Coltivazione e varietà
La melanzana è un ortaggio tipico delle zone temperate, che smette di crescere al di sotto dei 12°C.
La sua semina è prevista nel mese di marzo e giunge a maturazione nei mesi estivi, agosto in particolare.
Molte sono le varietà esistenti di melanzana, che, oltre che per il colore si differenziano per la forma, ovale, tonda e bislunga. In linea di massima le melanzane di forma allungata hanno la buccia di colore nero-violaceo, la polpa bianco-verdastro e un sapore leggermente piccante con una punta amarognola. Le melanzane tonde hanno bacche piuttosto grandi dalla buccia di colore viola più chiaro con eventuali striature biancastre, il loro gusto è più delicato e la polpa più bianca.
Fino a qualche decennio fa, le melanzane scure erano molto più amare e in genere nelle ricette veniva consigliato di salarle per eliminare l’acqua amarognola. Le melanzane attuali, con le nuove selezioni e le coltivazioni intensive, sono molto meno amare, pertanto non si rende più necessaria tale operazione.

Consigli per l’acquisto e la conservazione
Le melanzane fresche devono essere sode, con la buccia naturalmente lucida (non cerata) e ben tesa, senza grinze. Le melanzane viola la cui parte biancastra risulta piuttosto ingiallita, è segno che sono troppo mature (per cui piene di semi) o che hanno patito la siccità (per cui sono molto amare); conseguentemente sono da scartare. Se al momento dell’acquisto sono freschissime, in frigorifero si conservano per 6-7 giorni ben chiuse in un sacchetto di carta o in un sacchetto di plastica con qualche piccolo foro. Meglio non togliere il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza.
Se sbollentate in acqua possono anche essere conservate nel congelatore a fette.

Gli usi in cucina
La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che la rende più digeribile e ne esalta il sapore: per questi motivi viene consumata preferibilmente cotta. Questo ortaggio è presente in moltissime ricette di svariati Paesi per l’estrema versatilità, non solo delle tecniche di cottura che possono essere utilizzate, ma anche della possibilità di taglio e di abbinamenti. Per esempio in Grecia la melanzana è protagonista della moussaka (uno sformato cotto al forno con carne tritata e besciamella), in Provenza della ratatouille, in Medio Oriente di una salsa chiamata Baba Ghanouj.
In Italia sono numerosissime le ricette della cucina regionale, in particolare siciliana, come la parmigiana di melanzane, la pasta alla Norma e la caponata.

Proprietà salutari
Per il suo alto contenuto di acqua, la melanzana è considerata innanzitutto depurativa dell’organismo. La buona presenza di potassio e di altri minerali le conferisce poi proprietà rimineralizzanti e ricostituenti. Come gran parte delle verdure ha un buon contenuto di fibra alimentare, che promuove un regolare transito intestinale degli alimenti e facilita il processo digestivo. Inoltre contiene pochissimi grassi e zero colesterolo.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per le melanzane il colore è blu-viola.

Questo gruppo di alimenti contiene un fitocomposto con azione antiossidante: le antocianine. Le verdure blu-viola, e in particolare i frutti di bosco, sono ricchi di vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, delle cartilagini, delle gengive, della pelle e dei denti.

Curiosità
• Perché le melanzane sono viola? Il colore viola intenso, quasi nero, è una forma di difesa geneticamente selezionata dalla pianta quale difesa dai raggi ultravioletti del sole.
• Il nome melanzana veniva popolarmente interpretato anche come mela insana, perché l'ortaggio non è commestibile da crudo.
• Durante la seconda guerra mondiale le foglie delle melanzane venivano essiccate al sole e usate per confezionare sigari o sigarette al posto del tabacco, introvabile in quel periodo.