Ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi. Anche il sapore ricorda sia il carciofo sia il sedano e trova massima esaltazione in una preparazione piemontese a base di olio, aglio e acciughe: la bagna caoda

Storia e curiosità

Il cardo (Cynara cardunculus altilis) è un ortaggio di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi. Il sapore assomiglia a quello del carciofo, ma con sfumature che ricordano il sedano. Non è un ortaggio molto amato. La sua spinosità assieme alla consistenza dura e al sapore piuttosto amaro hanno reso difficile farlo conoscere oltre i confini regionali di appassionati estimatori. ll cardo è coltivato, oltre che in Italia, in Argentina, Cina, alcune zone dell’Africa Settentrionale, Ungheria e Romania. 

Il Cardo Mariano prende il suo nome da una leggenda che racconta di come Giuseppe e Maria, in fuga dai soldati di Erode, si nascosero tra piante di cardo che vennero quindi macchiate dal latte della Madonna. Da qui il nome di Cardo Mariano.

Esistono diverse varietà di cardi. Lo “Spadone” è la varietà che comunemente viene interrata all’inizio dell’autunno per dare vita ai cosiddetti cardi gobbi (tra cui si distinguono quelli di Nizza Monferrato). In seguito a quest’operazione le costole diventano bianchissime, tenere e gobbe. I cardi gobbi a differenza dei comuni cardi, sono ottimi anche crudi. Il periodo naturale di raccolta è compreso tra novembre e i primi di febbraio. Tutti i cardi, affinché diventino più teneri e perdano il sapore amaro, dovrebbero essere sottoposti a imbianchimento, cioè alla crescita in assenza di luce tramite fasce di plastica nera o altri materiali. Per questo motivo, non bisogna acquistare cardi che abbiano le coste verdastre perché quasi sicuramente sono aspri, fibrosi e amari.

Come scegliere, pulire e conservare i cardi

Dopo l’acquisto i cardi si possono conservare per 4-5 giorni in luogo freddo (purché non geli) in una cassetta coperta con un telo umido scuro. In alternativa, nella parte bassa del frigorifero si mantengono per circa una settimana in un sacchetto di plastica con qualche foro (non devono essere bagnati altrimenti iniziano a marcire). Vanno puliti al momento dell’utilizzo perché anneriscono molto come i carciofi. Conseguentemente vanno tenuti in acqua acidulata con succo di limone fino al momento di utilizzarli.
È consigliabile tenere da parte le costole più tenere da consumare crude o da aggiungere in cottura in un momento successivo. Le costole vanno private dei filamenti e tagliate a lunghi pezzi.
Per mantenerli chiari nell’acqua di cottura si può unire del succo di limone o un po’ di farina amalgamata con burro o olio (un cucchiaio colmo di farina e 2 cucchiai di olio per 2 litri di acqua circa). 

I cardi in cucina

È il gambo la parte commestibile del cardo. I cardi vanno fatti cuocere per almeno 30-60 minuti. I cardi lessati si possono: saltare al burro e insaporire con formaggio grattugiato o con Gorgonzola e noci tritate grossolanamente; saltare in padella con olio e acciuga; gratinare al forno con besciamella o con formaggio; preparare come le melanzane alla parmigiana; unire a costine di maiale cotte in umido con ceci; impanare o friggere in pastella.
Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un accompagnamento obbligatorio per la bagna caoda (o bagna cauda), la salsa bollente piemontese a base di acciughe, olio e aglio.

Aspetti nutrizionali

Al cardo sono riconosciuti basso contenuto calorico e alto effetto di sazietà: un mix ottimale per posizionarsi ai primi posti tra gli ortaggi consigliati nelle diete autunnali e invernali. Il cardo contiene il potassio in buona quantità, ferro, sodio, calcio e fosforo. Tra le vitamine sono presenti alcune del gruppo B e precisamente la vitamina B1, B2 e B3. Oltre a queste troviamo anche la vitamina C in buona quantità.
Il cardo è noto principalmente per avere proprietà protettive nei confronti del fegato, proprietà antiossidanti, proprietà toniche e decongestionanti.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per il cardo il colore è il bianco.

Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra. Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra invece mantiene in salute l’intestino; quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta per esempio in circa tre mele, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue.