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Il cardo gobbo di Nizza Monferrato

Il Golosario | 01-12-2018

Ingrediente principe della bagnacaoda ma anche di molti altri piatti. Ed è questo il periodo migliore

Il gobbo di Nizza è un cardo dalle caratteristiche uniche coltivato in alcuni comuni della Valle del Belbo, in provincia di Asti tra cui Nizza Monferrato, che gli conferisce il nome. I cardi appartenenti alla varietà Spadone vengono seminati a maggio in terreni sabbiosi e durante la loro crescita non si irrigano, non si concimano e non si trattano. All’inizio dell’autunno, quando i cardi sono diventati dei grossi cespugli, vengono piegati delicatamente a mano e ricoperti di terra: così, nel tentativo di uscire dalla terra per ritrovare la luce, si gonfiano, si incurvano diventando “gobbi” mentre le costole sbiancano, diventano tenere, perdono il gusto amarognolo perché lontano dai raggi del sole la clorofilla si trasforma in amido. Dopo la metà del mese di ottobre si inizia la raccolta. I cardi vengono raccolti uno ad uno con una zappa particolare con la lama a forma di cuore. Poi vengono puliti con una piccola roncola molto tagliente, quindi lavati manualmente. A seguito di questa lavorazione risultano talmente teneri che, a differenza dei comuni cardi, sono ottimi consumati crudi in pinzimonio o nella tipica bagna caoda piemontese.

Oggi i cardi sono rinomati e apprezzati sia in cucina per il sapore particolare, tra l’amarognolo e il dolciastro, ottenuto grazie al processo d’imbianchimento (la crescita in assenza di luce) sia per le caratteristiche nutrizionali e terapeutiche.

Della pianta di cardo vengono consumate le nervature delle foglie (coste) che risultano delicate al palato, carnose e croccanti se il cardo è fresco, con i gambi bianchi e compatti. Se hanno macchie verdi lungo i gambi iniziano ad essere duri e amari.

Il cardo viene consumato cotto, solo il gobbo può essere consumato crudo. In Piemonte è l'ingrediente principe della bagnacaoda, ma viene impiegato anche in altre ricette gustose come con la fonduta, sottoforma di flan o gratinato al forno.

Pochi sanno che il cardo gobbo di Nizza Monferrato è un alimento ricchissimo di nutrienti salutisti e poverissimo di calorie. Un etto di cardo fornisce circa 8-10 calorie e una discreta dose di fibra vegetale (1,5 grammi) oltre a una discreta dose di zuccheri complessi e proteine vegetali, e naturalmente non contiene grassi. Fra le vitamine ci sono quelle del gruppo B2, che sono protettive del sistema nervoso centrale. Inoltre contiene sostanze particolari, come gli acidi caffeil-chinnici, che hanno una funzione coleretica, cioè stimolano il flusso della bile e dei grassi da e verso il fegato, svolgendo una buona azione di protezione e regolazione delle funzioni epatiche e poi gli antiossidanti che permettono alle nostre cellule di vivere più a lungo. Altra azione positiva del cardo gobbo è quella dell’abbassamento dei tassi di colesterolo e trigliceridi.

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DI PAOLO MASSOBRIO

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