L’unico, inimitabile porro di Cervere

Di porri ce ne sono tanti, nei mercati del periodo autunnale e invernale troviamo il Porro Maxim, Mostruoso di Carentan, Porro gigante d’Inverno, Porro Lungo della Riviera... ma oggi vogliamo concentrarci sul Porro di Cervere, al quale è dedicata una Fiera, nella omonima cittadina cuneese appunto, giunta quest’anno alla XXXVˆ edizione e che si è conclusa giusto ieri (ma tutti i sabati e le domeniche di novembre nella piazza del paese si tiene il mercato del porro). In Italia il porro è coltivato in diverse regioni per una produzione di 300.000 quintali annui. In Piemonte in particolare, circa 3000 quintali di produzione si concentra nel Comune di Cervere dove viene coltivata la pregiata varietà Porro Lungo d’Inverno, ora varietà da conservazione “Porro di Cervere”. Per questa produzione si parte da un seme che deriva da una locale selezione massale nota come “Cervere”. Qui la coltivazione è strettamente legata a un antico metodo di coltivazione manuale, che prevede precise pratiche, anche in fase di raccolta, anch’essa manuale, operazioni che si tramandano attraverso le generazioni e che costituiscono il punto di forza di questa produzione necessariamente di nicchia e non di larga scala. Un altro elemento, oltre al sapiente lavoro umano, che rende unico il Porro di Cervere è il clima e la composizione del suolo dove viene coltivato: il clima umido, la componente calcarea dei terreni sabbiosi intorno allo Stura, l’abbondanza di acqua e la giusta luminosità. Si raccoglie in inverno in modo “scalare”, dal momento che questo robusto ortaggio può restare nel terreno anche nei mesi freddi. In commercio si può trovare a fine ottobre in fasci da 3 a 10 kg. Può raggiungere gli 80 cm di altezza, la parte bianca può arrivare anche a 60 cm! Anche il porro, come il cardo per esempio, subisce l’imbianchimento, una tecnica colturale di rincalzo che ripara gli ortaggi dalla luce per conservarne il colore chiaro: si ottengono porri particolarmente teneri, delicati e croccanti. Una volta raccolto, come si conserva? Chi possiede un orto o un giardino, può legare i porri in mazzi e porli sotto uno strato di sabbia in serra, oppure in fosse scavate nel terreno e coperte con foglie secche o paglia; altrimenti devono essere conservati al riparo dal freddo, in cantina buia oppure dentro un sacco scuro in un angolo riparato del balcone. Si conservano così per circa un mese. In cucina è estremamente versatile: si va dai soffritti al delicato risotto, alla minestra di trippa e porri, dal merluzzo alle lumache ai porri; provatelo crudo, nel pinzimonio o in abbinamento alla carne battuta al coltello: è straordinario per la sua inconfondibile dolcezza e consistenza tenera (oltre a essere estremamente digeribile!). Ricordatevi di tagliarlo immediatamente prima del consumo perchè ossida velocemente. In cucina anche le foglie verdi - quelle che normalmente negli altri porri si scartano – trovano un loro utilizzo: possono essere il “cartoccio” naturale per il pesce o per realizzare dei fagottini (tra l’altro la parte verde è quella che contiene la maggiore concentrazione di principi attivi quali fibra minerali e vitamine) o utilizzata per altre preparazioni tagliato molto finemente. Cercate quindi il porro di Cervere (negli ultimi anni si può trovare anche nella grande distribuzione, oltre che nei mercati e fiere del cuneeese): sul mercato lo riconoscete per il marchio apposito sulle fascette che avvolgono i mazzi di porri, che riproduce il simbolo del paese (la torre medievale su fondo bianco e verde). Questo marchio – voluto dal Consorzio per la Tutela e valorizzazione del Porro Cervere nato nel 1996 - permette la tracciabilità della filiera e rappresenta una garanzia di qualità. Il porro è pure bello e decorativo: infatti nell’annata successiva a quella in cui viene seminato, compare un meravigliosa infiorescenza a ombrella, globosa, formata da piccoli fiori bianchi, rosa e lilla, un vero spettacolo per la vista!