L’anatra all’arancia, grande vanto dell’alta cucina francese, secondo alcuni studiosi di storia della gastronomia sarebbe una ricetta di origini fiorentine, creata nel periodo rinascimentale e riportata sui ricettari dell’epoca con il nome di “paparo all’arancia” e “papero alla melarancia”. Sarebbe poi stata successivamente introdotta alla Corte francese dai cuochi che seguirono Caterina De’ Medici. Diatribe a parte, di questa ricetta esistono diverse varianti. Una di queste prevede la cottura in casseruola a pezzi con gli stessi ingredienti utilizzati per la cottura in cocotte. In tal caso, essendo maggiore l’evaporazione durante la cottura, occorre aggiungere un maggiore quantitativo di brodo.

Ingredienti

  • • 1 anatra pulita di circa 2 kg
    • 2 carote
    • 2 coste di sedano
    • 1 cipolla media
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo e 1 foglia di alloro)
    • 4 arance non trattate
    • 1 dl di Brandy
    • 2 cucchiai colmi di zucchero di canna
    • 4 cucchiai di aceto di vino bianco o di limone
    • 3 bicchieri di vino bianco secco
    • 2 bicchieri di brodo vegetale
    • 1 noce di burro
    • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
    • sale, pepe di mulinello

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

secondi

ESECUZIONE

facile

PREPARAZIONE

30 min

COTTURA

120 min

PREPARAZIONE

Salate e pepate l’anatra internamente ed esternamente. Tagliate tutte le verdure a tocchetti e mettetene alcuni pezzetti all’interno dell’anatra insieme a mezza arancia divisa in 3-4 pezzi, mezza foglia di alloro, un rametto di timo e un rametto di rosmarino. Versate un filo di olio in una capace pirofila in ghisa pesante, appoggiatevi l’anatra, sistemate intorno le restanti verdure e aromi e mettete in forno già caldo a 220°C per 15-20 minuti finché la pelle dell’anatra inizierà a emettere il suo grasso, sfrigolando. Intanto, sbucciate 2 arance sottili, sbollentate la scorza per due volte in circa 3 bicchieri di acqua in ebollizione poi tagliatela a julienne. Fate caramellare lo zucchero in 3-4 cucchiai di acqua poi aggiungete alcune gocce di succo di limone, metà Brandy e un bicchiere di acqua bollente e cuocete per 7-8 minuti a fiamma bassa. Sfumate con il vino bianco caldo e il restante Brandy in due riprese poi abbassate il forno a 180 °C e mettete il coperchio sulla pirofila. Proseguite la cottura per almeno un’ora e mezza mantenendo la pirofila coperta. Quando il fondo di cottura sarà notevolmente consumato, aggiungete gradualmente il succo delle 2 arance sbucciate e un poco di brodo se necessario. Nell’ultimo quarto d’ora di cottura togliete il coperchio. Togliete l’anatra dalla pirofila e passate il fondo di cottura al setaccio o al disco fine del passaverdura. Unite il succo di due arance, versate il tutto in un pentolino e cuocete a fuoco dolce per 10-15 minuti aggiungendo anche un cucchiaio di scorze d’arancia. Tagliate l’anatra a pezzi, rimettetela nella pirofila con la salsa e guarnite con le scorze e spicchi d’arancia. Se preferite portare in tavola l’anatra intera, sistematela su un vassoio, guarnite il petto con le scorze d’arancia e sistemate intorno rondelle di arancia.