Questo fondo bruno è la base saporita e concentrata per eccellenza, essenziale in alta cucina per dare profondità a salse e intingoli.
Ingredienti
- 400 g di parature di vitello
- 100 g di cipolla bionda
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 foglie di salvia
- ossa di vitello
- 300 g di pomodori maturi
- 300 g di vino rosso
- 120 g d carote
- 100 g d sedano verde
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
ricette base
PREPARAZIONE
In una pentola alta e larga rosolate le parature di carne fino a caramellare bene il fondo della casseruola, togliete l’olio esausto, aggiungete i gusti tagliati grossolanamente, fate rosolare nuovamente, aggiungete i pomodori a cui avrete eliminato i semi, fate rosolare a fiamma vivace, bagnate con il vino che avrete fatto ridurre del 20% quindi sfumate. Coprite con acqua, unire le ossa che avrete fatto sbianchire in forno e sgrassato, fare cuocere fino a ridurre del 70%, legare con un roux (*) e filtrare.
(*) preparazione a base di farina e burro che viene utilizzata per legare le salse. Può essere bianco, biondo, bruno a seconda dei tempi di cottura degli ingredienti.
