Cerere, l’atelier dove il pane è arte

In località Triuggio, un panificio contemporaneo dove tecnica, creatività e Farine Petra® sono gli ingredienti chiave

Cerere è la dea romana simbolo della fertilità e dei doni della Terra, della rigogliosità dei prati e della crescita prosperosa di frutti, fiori ed esseri viventi. Si tratta quindi della più emblematica rappresentazione della natura e dei suoi doni, ed è a lei che ci si rivolgeva per garantirsi un buon raccolto.

Lo stesso buon raccolto di cui oggi può parlare Corrado Scaglione, titolare di Cerere – L’Atelier del Pane, nei pressi di Triuggio, che oggi è simbolo di qualità nel panorama delle panetterie del luogo e nazionali. Il locale è dedicato alla celebrazione dell’arte della panificazione, che prende forma da ingredienti semplici e naturali, tra cui le ottime Farine Petra®. Queste, con la giusta pazienza e cura, unite a una grande tecnica e maestria, danno vita a momenti di gusto e coccole per il palato.

Ma partiamo dall’inizio.

Proprio come un fiore generato dalla dea romana, l’idea di dare vita a Cerere è sbocciata durante un momento di difficoltà che ha toccato tutte le imprese, nel pieno della pandemia. Corrado e la moglie Francesca Nuzzi erano già da molti anni gestori della pizzeria Enosteria Lipen, a Canonica di Triuggio, locale affermato e tappa certa per gli amanti dell’autentica pizza napoletana e romana.
Qui avevano avuto modo di sperimentare l’efficacia insostituibile della produzione artigianale dei prodotti portati in tavola, che garantiscono soddisfazione del cliente per il gusto e la qualità. Consapevoli di avere le carte in regola per andare oltre, avviano il progetto di un vero e proprio atelier del pane.

“L’alleato chiave nella riuscita dell’impresa è stato Roberto Briguglio, attuale bakery chef, che ha saputo declinare le nostre idee di partenza con l’innegabile creatività di un esperto del settore” – sottolinea Corrado, che fiero ci dice come ad oggi sia alla ricerca sempre di nuovi e giovani talenti, che possano dare quel tocco di personalità al locale che fa la differenza, come gli altri attuali bakers Amos e Roberto.
Entrando nel panificio, una grande locale risalente al 1600, si percepisce subito l’essenza di Cerere: pane, pasticceria, momenti condivisione e di gran sapore.

Come in una vera e propria boutique, è possibile ricercare il proprio prodotto su misura, curato nei minimi dettagli, a partire dal calendario del mese reso disponibile sulle pagine social dell’attività, in cui sono elencati i tipi di pane che è possibile trovare nei vari giorni della settimana.

“In generale produciamo solo grandi formati, perché si conservano meglio e più a lungo nel tempo e, inoltre, sono anche più comodi per il cliente che può farne l’uso che preferisce”. Una scelta pratica e tutta a favore della qualità, quindi, quella di Corrado e del suo staff.
froma pane.jpg Alla base della preparazione c’è il lievito madre senza aggiunte di miglioratori e le immancabili Farine Petra® del Molino Quaglia. “Le farine del Molino Quaglia sono per noi una certezza, a partire dalla nostra attività in pizzeria, e tutti i loro prodotti che non potevo usare per le pizze, oggi li impiego nella produzione del pane e dei dolci.” In sostanza, Petra® è la base di partenza che consente ai bakery chef di esprimersi a pieno nel loro talento e creatività.

“Partiamo di solito dalla Petra® 01, ideale per qualsiasi preparazione garantendo un’ottima resa dell’impasto, a cui spesso aggiungiamo altre farine Molino Quaglia”. L’innovazione dei prodotti di Cerere deriva dalla riproposizione della tradizione puntando sulla qualità e la ricerca delle materie prime, sperimentando combinazioni diverse come Petra® 01 e Petra® 9, Petra® 01 e Petra® Maiorca, dal retrogusto dolce che ricorda il miele, o ancora Petra® Evolutiva, da un campo da loro adottato e coltivato in Sicilia, parte dell’iniziativa “Adotta un raccolto”.
pane noci.jpg Tra i prodotti principali che si ottengono ci sono i pani classici sfornati ogni giorno, come il grano duro, il pan cassetta o l’integrale. C’è poi il pane con grano arso, una farina tipica pugliese dal colore scuro e dal sapore unico o ancora il pane della domenica come pomodori secchi, capperi e olive e altri gusti sfiziosi come speck e zafferano.
L’offerta dolce non è sicuramente da meno, a partire dalle brioche sfogliate farcite, che sono il miglior modo per inaugurare l’inizio di una giornata. Dai ripieni tradizionali ai più particolari come la brioche cannolo, si nota sempre l’uso di una tecnica impeccabile.
Gettonatissime anche le crostate, realizzate con la loro Petra® Evolutiva e le confetture fatte in casa a seconda della stagione, come albicocca, frutti rossi o marmellata di arance o creme come cioccolato bianco e pistacchio.
Stupisce e allo stesso tempo diventa irresistibile il pane cacao e nocciole: realizzato con Petra® 01 e Petra® 01HP, si abbina perfettamente a una tavola di affettati per lo più grassi, come la pancetta, andando a calibrare la componente acida del lievito madre per poi finire con l’effetto crunchy della nocciola. Sicuramente un’idea perfetta per un diverso aperitivo in compagnia, da replicare seguendo la ricetta ufficiale raccontata da Corrado.

Ma la creatività non finisce qui. Cerere è anche sostenibilità, e per ridurre al minimo lo spreco delle materie prime, alcuni prodotti vengono realizzati con gli scarti buoni di altri. Un esempio è il pane sfogliato, prodotto sfruttando il restante delle brioche, conferendo quella consistenza e quel sapore unici grazie all’unione di burro e grano arso.
pane rosso.jpg E se dopo questa presentazione non solo avete fame, ma siete anche impazienti di imparare voi stessi qualcosa in più sull’arte della panificazione, da Cerere sono disponibili delle attività ludiche di docenza. Da settembre fino all’estate, ogni mese circa 10 corsisti possono sperimentare l’esperienza di avvicinarsi al mondo del pane e della pizza accompagnati da mani esperte e direttamente in laboratorio.

Grazie a Cerere e alle menti che stanno alla base della sua produzione, la diffusione della cultura del buon cibo, del rispetto della natura e della ricerca della qualità diventano così alla portata di tutti.