Come cucinare i carciofi: le migliori ricette da preparare con questo ortaggio ricco di proprietà. Ma anche come pulire i carciofi, come conservarli e tutte le varietà

  1. Le varietà coltivate in Italia
  2. Come conservare i carciofi
  3. Come pulire i carciofi
  4. Come cucinare i carciofi
  5. Carciofi: perché fanno bene
  6. Carciofi: curiosità

Le varietà coltivate in Italia

Le carciofolate di marzo nella campagna laziale dicono che siamo proprio nel cuore della raccolta. Infatti, in commercio, si trovano carciofi da ottobre a maggio, secondo le diverse varietà, anche se la piena stagione è compresa tra dicembre e marzo.
Le varietà coltivate sono numerosissime e non tutte escono dai confini di una regione: quelle con brattee spinose e carnose sono particolarmente adatte al consumo crudo (soprattutto in piena stagione) pur essendo ottime anche cotte; quelle con brattee sottili e quelle senza spine si consumano invece cotte.

Le varietà più diffuse in Italia sono: lo “Spinoso sardo” di forma conica con brattee verdi, adatto al consumo crudo e cotto presente in forma massiccia sul mercato tra dicembre e febbraio; lo “Spinoso di Liguria” alla cui varietà appartiene anche il “carciofo violetto di Albenga”, di forma conica, con brattee di colore verde con sfumature violette, tenerissimo in insalata e presente sul mercato principalmente in febbraio e marzo. Tra gli spinosi precoci commercializzati negli ultimi mesi dell’anno troviamo lo “Spinoso di Palermo” di forma ovale e il “Catanese” coltivato in Sicilia Sud- Orientale, in Puglia e in Basilicata.
carciofi_albenga-ok.jpgIl carciofo Violetto di AlbengaTra i carciofi senza spine sono da ricordare: il “Violetto di Toscana” (primaverile); il “Precoce di Chioggia”; il “Romanesco” o “Castellammare” (tardo invernali e primaverili, coltivati in Lazio e in Campania), adatti a essere cotti.
carciofi-romaneschi-ok.jpgIl Carciofo romanesco

Come conservare i carciofi

Al momento dell’acquisto bisogna verificare che siano sodi e senza macchie; sono da preferire gli esemplari di media pezzatura con le punte ben chiuse. Le brattee non devono essere appassite, se piegate si devono spezzare. Anche i gambi devono essere sodi e non devono piegarsi con facilità (segnale che sono stati raccolti da diversi giorni). Se il gambo è lungo e ha ancora le foglie (non le brattee) attaccate, queste devono essere verdi e non appassite, o almeno non troppo.

È sempre consigliabile acquistarli con il gambo lungo, in modo tale da poterli conservare in luogo fresco immersi nell’acqua come si fa con i fiori freschi. In alternativa si possono conservare in frigorifero (nell’apposito reparto in un sacchetto di carta). Se sono freschissimi si conservano fino a un massimo di 6-7 giorni. Ovviamente, negli ultimi giorni saranno meno adatti a essere consumati crudi e bisogna tenere conto del fatto che a mano a mano che passano i giorni diminuiscono i principi nutritivi.

Congelare i carciofi? Si può fare. Basta dargIi una veloce sbollentata (tra due e cinque minuti, a seconda delle dimensioni). La procedura ideale prevede il congelamento per una notte su un vassoio, ben distanziati, per poi raggrupparli in un sacchetto idoneo: così i carciofi non si incolleranno tra di loro.

Come pulire i carciofi

Per pulirli senza macchiarsi le dita, è preferibile indossare un paio di guanti in lattice. Dopo aver reciso il gambo (di cui si utilizzano 5-10 cm sotto il fiore, dopo averlo spellato), bisogna eliminare il primo giro di foglie (brattee) esterne più dure. Al secondo giro si devono spezzare le altre foglie tenendo il pollice premuto contro la base di ogni foglia, mentre nei giri successivi il pollice andrà tenuto sempre più in alto. In questo modo, le foglie si spezzeranno nel punto in cui sono tenere. Solo dopo aver spezzato diversi giri di foglie si deve tagliare la sommità estrema del carciofo.

Il carciofo pulito avrà conseguentemente foglie esterne molto corte e foglie interne gradualmente più lunghe. Si evita così di sprecare parti di foglie tenere o di mantenere parti dure che creano spiacevoli inconvenienti al momento della masticazione. Infatti, i carciofi spesso venduti come “già puliti” sono quasi sempre “puliti” in modo errato, poiché venendo recisa la sommità a circa metà del bocciolo, si mantiene troppa parte dura delle foglie esterne e viene scartata una parte tenera delle foglie più interne.

Successivamente, bisogna eliminare il cosiddetto fieno interno e le piccole foglioline centrali spinose mantenendo il carciofo intero se si devono farcire, oppure dividendolo in metà se si devono lessare o cucinare affettati. A mano a mano che i carciofi vengono puliti, vanno immersi in acqua acidulata con succo di limone in modo da evitare che anneriscano.
come-pulire-i-carciofi-ok.jpg

Come cucinare i carciofi

I carciofi in padella (o carciofi trifolati) sono sicuramente il modo più diffuso di cucinarli. Dopo averli affettati a spicchi sottili si fanno saltare brevemente in una padella a fondo pesante con aglio e olio; si prosegue quindi la cottura con padella coperta e fiamma al minimo per 7-10 minuti. Se dalla padella non fuoriesce vapore, i carciofi cuociono rimanendo morbidi, senza utilizzare troppo olio o aggiungere acqua o brodo. A cottura ultimata basta spolverizzarli con prezzemolo tritato. I carciofi trifolati sono ottimi per condire la pasta o il riso; mescolati con ricotta fresca diventano squisiti ripieni per cannelloni, crespelle e torte salate.

Uno dei piatti più popolari con i carciofi romaneschi sono senz’altro i “carciofi alla Giudia” (ovvero fritti in abbondante olio e conditi con sale, pepe e limone) ma sono ottimi anche farciti con i più svariati ripieni. Ecco qualche idea in più per realizzare piatti a base di carciofi

Soufflé di formaggio con salsa ai carciofi
Carciofi ripieni di magro
Carciofi alla carbonara
Agnello con i carciofi
Insalata di carciofi bruciati
Carciofi ripieni al forno
Fregula con arselle e carciofi
Tortini soufflé ai carciofi
Strudel salato con carciofi e fave
Carciofi stufati con le patate
Girandole di crespelle con carciofi e ricotta

Carciofi: perché fanno bene

I carciofi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi e vantano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie e molte fibre, oltre a calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Sono dotati di proprietà regolatrici dell’appetito, vantano un effetto diuretico e sono consigliati per risolvere problemi di colesterolo (favoriscono la trasformazione del colesterolo circolante in acidi biliari che vengono poi eliminati dall’organismo), diabete, ipertensione, sovrappeso e cellulite.

Sono anche molto apprezzati per le caratteristiche toniche e disintossicanti, per la capacità di proteggere e stimolare il fegato, calmare la tosse e contribuire alla purificazione del sangue, fortificare il cuore, dissolvere i calcoli. I carciofi inoltre contengono molto ferro grazie alla presenza di due sostanze: la coloretina e la cinarina. 

Carciofi: curiosità

• Una leggenda narra che Giove si innamorò della bella ninfa Cynara; Giunone, moglie di Giove, gelosa e furente per le attenzioni che il suo sposo aveva per la bella ninfa dai capelli color cenere, la trasformò in carciofo.
Pablo Neruda ha dedicato addirittura un poema a questo ortaggio: Ode al carciofo (Oda a la alcachofa).
• In passato in California c’era un concorso di bellezza che incoronava Miss carciofo e che venne vinto nel 1946 da Marilyn Monroe.