Storia, tempi di raccolta, conservazione e usi di uno dei simboli dell'autunno: la castagna

Un po’ di storia 

Non si conoscono le esatte origini del castagno. Alcuni ritrovamenti di reperti fossili attestano che l'albero sarebbe nato circa 10 milioni di anni fa e si sarebbe diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe. Molteplici sono gli scritti dai quali si evince che la castagna era conosciuta in Grecia sin dall'antichità. E anche nell'antica Roma. Nel Medioevo le castagne diventano frutti conosciuti ed apprezzati: non solo si ritrovano come frutta di stagione o trasformate sui mercati delle città e anche sulle tavole dei ricchi, ma sono diventate merce di scambio e di pagamento, come il grano, nonostante il frutto spunti prezzi sempre più bassi rispetto ad avena, segale e noci. Nel Novecento la castanicoltura italiana si evolve in maniera travagliata: nella prima metà del secolo continua a mantenere un ruolo strategico per la sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana; nella seconda metà del Novecento inizia il periodi di crisi.  

Le varietà di castagne 

Molte sono le varietà dei castagni e di conseguenza anche delle castagne. Tali varietà dipendono innanzi tutto dall'altezza e dai luoghi in cui si coltivano. Bisogna non confondere castagne e marroni: in Italia con il termine “marroni” si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall'episperma. Alcune tipologie hanno ottenuto dei marchi di tutela come l’IGP (Castagna di Montella, Castagna del Monte Amiata, Castagna Cuneo; Marrone del Mugello, Marrone di Castel del Rio, Marrone di San Zeno e Marrone della Val di Susa). 

La raccolta e la conservazione 

La raccolta delle castagne avviene in tempi diversi a seconda delle aree geografiche. In Italia generalmente inizia verso la fine di settembre e termina a novembre. Le castagne al momento dell'acquisto, devono presentarsi integre e sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita. La buccia deve essere intatta, di colore brillante e uniforme, priva di parti di colore verde o scuro. Se la buccia presenta piccoli fori, vuol dire che sono state attaccate dai parassiti. Nel caso la buccia risulti raggrinzita e non aderente alla polpa, vuol dire che la castagna è vecchia. 

Per conservare le castagne fresche, si possono stendere in un unico strato in un cesto, in un luogo fresco ed arieggiato: dureranno per 2 settimane. Se volete congelarle, fatelo con tutta la buccia, lavandole, asciugandole ed incidendole con un taglietto; potete conservarle fino ad 1 anno.  

L'essiccazione 

L'essiccazione è un procedimento attraverso il quale le castagne (in genere quelle più piccole) vengono essiccate al fine di ridurle a farina. Un tempo se si trattava di piccole quantità di prodotto si ricorreva all'essiccazione naturale, stendendo le castagne al sole sulle terrazze; per quantitativi più rilevanti, a seconda delle risorse finanziarie dei proprietari, si utilizzavano gli essiccatoi che si potevano trovare all'interno della stessa abitazione o al margine dei castagneti. Il peso del prodotto che si ottiene dopo 30-40 giorni di essiccazione è circa un terzo di quello originario. 
 

La versatilità delle castagne in cucina 

Oltre che consumata fresca, la castagna è utilizzata in numerosi piatti di semplice tradizione contadina ed usata in elaborate ricette tipiche nelle varie regioni italiane. Accanto alle castagne bollite o arrostite, oppure impiegate in ricette salate, con arrosti di maiale e capriolo, apprezzati sono la zuppa di castagne, il castagnaccio e il dolce Monte Bianco

L'industria poi propone un'ampia gamma di trasformati conosciuti e apprezzati da secoli. Marroni e castagne si possono trovare tutto l’anno in soluzione acquosa, a secco, sotto vuoto, surgelati, sciroppati, canditi, glassati, sott'alcol, sotto forma di purea e crema dolce, macinati in farina, trasformati in muesli, zuppe, prodotti per neonati, e infine sotto forma di bevande quali alcol di castagne, liquori, birra e bibite analcoliche. 


Le castagne e la salute 

La castagna è un alimento sano e molto nutriente. Possiede un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi, un'alta percentuale di potassio, altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo; infine, possiede vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, C). 

 

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per le castagne il colore è il bianco. Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra. Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra invece mantiene in salute l’intestino; quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta per esempio in circa tre mele, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue.