Ottobre in primis è il mese della castagna: secondo l’altitudine e la latitudine infatti ha la sua piena maturazione tra l’ultima decade di settembre e la prima decade di novembre; non a caso proprio in questo periodo si moltiplicano fiere e sagre (a Cuneo ci sarà la Fiera Nazionale del Marrone dal 17 al 19 ottobre).
In Italia la leadership regionale spetta alla Campania, seguita da Piemonte, Calabria, Toscana e Lazio che insieme coprono gran parte delle superfici e dei volumi nazionali. La produttività del castagno italiano, va ricordato, è il risultato di un equilibrio delicato tra clima, sanità del bosco-frutteto e gestione agronomica.
Per consolidare i progressi ottenuti negli ultimi cicli produttivi, la chiave è l'unione tra una gestione agronomica moderna e una maggiore resilienza climatica.
Le varietà di castagne presenti sul mercato sono parecchie. La più pregiata è il “marrone”, che produce ricci con un solo grosso frutto, generalmente dal colore della buccia più scura e striata, dal sapore più dolce e protetta da una sottile pellicina che può essere asportata con maggiore facilità: per questo il marrone viene utilizzato in gran parte in pasticceria. Spesso il marrone è garantito da una denominazione: hanno l'IGP il Marrone della Valle di Susa, del Mugello, di Castel del Rio, di Combai, di Roccadaspide e di Monfenera; sono invece DOP il Marrone di Caprese Michelangelo e di San Zeno. Esistono anche varietà di castagne piccolissime che una volta secche si sbucciano facilmente, adatte per essere consumate nel corso dell’inverno, come la cuneese “garessina” (coltivata nella zona di Garessio). È un frutto diffuso nelle aree montuose e collinari di tutto l’arco alpino e appenninico, ma il Piemonte certamente si distingue in fatto di lavorazione e versatilità di usi del frutto.
In cucina la castagna si presta per preparazioni sia dolci sia salate, oltre ovviamente a poter essere gustate semplicemente arrosto (sul fuoco o in forno) o lessate. In pasticceria è il componente fondamentale di dolci tradizionali (si pensi al castagnaccio) e salse di farcitura, mentre il marrone è riservato a ricette più elaborate: dal Monte Bianco ai marrons glacés, ai dolci al cucchiaio come bavaresi e charlotte fino alla crema di marroni. Nelle preparazioni salate, diventa l’ingrediente di base per zuppe di tradizione contadina, di contorni o elemento di farcitura, abbinandosi perfettamente alla cacciagione di pelo.
Al momento dell’acquisto scegliete i frutti con la buccia liscia e lucida, senza tagli o buchi provocati da larve, non devono essere umide e non devono avere segni di muffe; man mano che passano i giorni la buccia tende a seccare, staccandosi leggermente dal frutto e schiacciandole si sente un vuoto tra la buccia e il frutto: questo significa che alcune castagne potrebbero essere cattive.
Le castagne vanno conservate in luogo fresco, in un cesto o una cassetta bassa (vietati i sacchetti di plastica!) in modo tale che tra i frutti circoli aria per evitare che ammuffiscano. Se l’ambiente è troppo secco, si possono coprire con un telo umido che lasci passare l’aria. Se non si dispone di un locale adatto, si possono riporre in frigorifero, nel reparto della verdura chiuse in un sacchetto del pane. Le castagne si conservano buone per non più di 2 settimane, è sempre consigliabile consumarle nel giro di una settimana. Se decidete di surgelarle, scegliete esemplari freschi e sani, lavateli, asciugateli accuratamente e incideteli: si conserveranno per circa un anno.
Dal punto di vista nutrizionale, la castagna è ricca di potassio e di fibre. Il primo contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso, della funzione muscolare e della pressione sanguigna; le seconde mantengono in salute l’intestino e contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. La castagna inoltre è molto digeribile e i suoi zuccheri sono facilmente assimilabili. Attenzione però alle quantità: l'apporto calorico delle castagne è superiore alla frutta fresca, ed è meglio evitare di abbinare le castagne al pane e alla pasta per non assumere quantità di calorie troppo elevata. È quindi indicato in caso di inappetenza, stanchezza e stress e rappresenta una carica di energia per chi pratica sport o svolge lavori faticosi. Ricordiamo non da ultimo, i principi attivi contenuti in foglie e corteccia utili per combattere la tosse e disinfettare le vie respiratorie.
Per gustarla vi suggeriamo la zuppa di castagne e di lenticchie.
