Il frutto autunnale per eccellenza

Ottobre in primis è il mese della castagna: secondo l’altitudine e la la­titudine infatti ha la sua piena maturazione tra l’ultima decade di settembre e la prima decade di novembre; non a caso proprio in questo periodo si moltiplicano fiere e sagre (a Cuneo come a Castione di Brentonico dove partecipiamo ogni anno, grazie all'Associazione Nazionale Città della Castagne). Quest’anno tuttavia la castagna italiana ha registrato il minimo storico: meno di 18mila tonnellate, appena un terzo delle cifre di 10 anni fa. Il crollo è dovuto solo in parte all’eccesso di precipitazioni: il vero responsabile è, l’insetto killer “Cinipide galligeno del castagno”, arrivato in Italia dalla Cina, che sta decimando i raccolti. La scarsità del prodotto ha favorito, oltre all’innalzamento dei prezzi, le importazioni che sono quasi raddoppiate.

Le varietà di castagne presenti sul mercato sono parecchie. La più pregiata è il “mar­rone”, che produce ricci con un solo grosso frutto, generalmente dal colore della buccia più scura e striata, dal sapore più dolce e protetta da una sottile pellicina che può essere asportata con maggiore facilità: per questo il marrone viene utilizzato in gran parte in pasticceria. Spesso il marrone è garantito da una denominazione: hanno l'IGP il Marrone della Valle di Susa, del Mugello, di Castel del Rio, di Combai, di Roccadaspide e di Monfenera; sono invece DOP il Marrone di Caprese Michelangelo e di San Zeno. Esistono anche varietà di castagne piccolissime che una volta secche si sbucciano facilmente, adatte per essere consumate nel corso dell’inverno, come la cuneese “garessi­na” (coltivata nella zona di Garessio). È un frutto diffuso nelle aree montuose e collinari di tutto l’arco alpino e appenninico, ma il Piemonte certamente si distingue in fatto di lavorazione e versatilità di usi del frutto.

In cucina la castagna si presta per preparazioni sia dolci sia salate, oltre ovviamente a poter essere gustate semplicemente arrosto (sul fuoco o in forno) o lessate. In pasticceria è il componente fondamentale di dolci tradizionali (si pensi al castagnaccio) e salse di farcitura, mentre il marrone è riservato a ricette più elaborate: dal Monte Bianco ai marrons glacés, ai dolci al cucchiaio come bavaresi e charlotte fino alla crema di marroni. Nelle preparazioni salate, diventa l’ingrediente di base per zuppe di tradizione contadina, di contorni o elemento di farcitura, abbinandosi perfettamente alla cacciagione di pelo.

Al momento dell’acquisto scegliete i frutti con la buccia liscia e lucida, senza tagli o buchi provo­cati da larve, non devono essere umide e non devono avere segni di muffe; man mano che passano i giorni la buc­cia tende a seccare, staccandosi leggermente dal frutto e schiacciandole si sente un vuoto tra la buccia e il frutto: questo significa che al­cune castagne potrebbero essere cattive. Le casta­gne vanno conservate in luogo fresco, in un ce­sto o una cassetta bassa (vietati i sacchetti di plastica!) in modo tale che tra i frutti circoli aria per evitare che ammuffiscano. Se l’ambiente è troppo secco, si possono coprire con un telo umido che lasci passare l’aria. Se non si dispone di un locale adatto, si possono riporre in frigorifero, nel reparto della ver­dura chiuse in un sacchetto del pane. Le castagne si conservano buone per non più di 2 settimane, è sempre consigliabile consumarle nel giro di una settimana. Se decidete di surgelarle, scegliete esemplari freschi e sani, lavateli, asciugateli accuratamente e incideteli: si conserveranno per circa un anno.

Dal punto di vista nutrizionale, la castagna, nonostante la buccia marrone ma come invece ci suggerisce la sua polpa, appartiene al gruppo dell’ortofrutta di colore bianco. Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore, infatti, corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Delle cinque categorie di colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola), il bianco è quella in cui si concentrano due composti particolarmente interessanti, ovvero il potassio e la fibra. Il primo contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso, della funzione muscolare e della pressione sanguigna; il secondo mantiene in salute l’intestino e contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. La castagna inoltre è molto digeribile e i suoi zuccheri sono facilmente assimilabili. Attenzione però alle quantità: l'apporto calorico delle castagne è superiore alla frutta fresca, ed è meglio evitare di abbinare le castagne al pane e alla pasta per non assumere quantità di calorie troppo elevata. È quindi indicato in caso di inappetenza, stanchezza e stress e rappresenta una carica di energia per chi pratica sport o svolge lavori faticosi. Ricordiamo non da ultimo, i principi attivi contenuti in foglie e corteccia utili per combattere la tosse e disinfettare le vie respiratorie.

Un'ultima nota riguarda l'abbinamento ideale col vino, secondo le risultanze del concorso apposito che si svolge ogni anno a Castione di Brentonico (Tn), con una giuria presieduta dal nostro Paolo Massobrio. Ora l'abbinamento ideale è con vini che non abbiamo acidità e tannicità spiccata. L'ideale dunque sono vini molto invecchiati, che hanno raggiunto il loro equilibrio ideale. E questo vale sia per i rossi e sia per i bianchi. Buone soluzioni le ha offerte il Pinot Nero. Per gustarla vi suggeriamo la Minestra valdostana con castagne secche, orzo e verdure