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Peposo di manzo

È una ricetta tipica di Impruneta, paese delle colline fiorentine, dove si ricava un’argilla con la quale si fa il cotto d’Impruneta con cui si fanno le terrine in cui viene cotto e servito proprio il peposo che, contrariamente a quanto potrebbe suggerire l'aspetto, è un piatto dietetico poiché senza grassi e soffritti

Tagliate la carne a grossi cubi (circa 4 cm di lato), mettetela in un recipiente in vetro o in acciaio, unitevi il vino, le verdure tagliate a grossi pezzi, l’aglio, gli aromi e le spezie (tranne i 3/4 del pepe) e fate marinare per una notte. Il giorno successivo, scolate la carne e tenete da parte il vino della marinata e tutti gli altri ingredienti. Asciugate bene i pezzi di carne, infarinateli leggermente scuotendo l’eccesso di farina, poi fateli rosolare in una padella antiaderente con un filo di olio.

Scaldate 4-5 cucchiai di olio in un tegame basso e largo a fondo pesante e fatevi appassire tutte le verdure tritate, con gli aromi, l’aglio diviso in metà e le spezie. Aggiungete quindi la carne rosolata senza l’olio di rosolatura, il concentrato di pomodoro e la salsa e mescolate per alcuni minuti. Bagnate con il vino della marinata bollente, unite metà del pepe rimasto pestato con un batticarne, lasciate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per non meno di due ore e mezza. Aggiungete dell’acqua bollente o del brodo vegetale quando il vino sarà pressoché consumato.

A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà essere abbondante e ben legato. Poco prima di spegnere, pestate il restante pepe, unitelo alla carne e mescolate. Fate tostare le fette di pane, disponetele nei piatti fondi, distribuite sopra il peposo con abbondante fondo di cottura e servite.

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE


- 800 g di collo o spalla di manzo
- 6 dl di Chianti invecchiato (non barricato)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di salsa di pomodoro
- 1 grossa cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 3 rametti di timo
- 1-2 foglie di alloro
- 2-3 chiodi di garofano
- 7-8 bacche di ginepro
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di farina
- 4 fette di pane toscano
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- olio extravergine di oliva
- sale


INFORMAZIONI AGGIUNTIVE


Tipo portata: secondi
Esecuzione: Media
Preparazione: 30 min.
Cottura: 60 min.

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