La vignarola romana è uno dei piatti più celebri e raffinati della cucina laziale primaverile. È un inno alla stagione, che celebra l'incontro perfetto di quattro ortaggi che maturano contemporaneamente tra fine marzo e maggio
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi romaneschi
- 500g di fave fresche
- 500g di piselli freschi
- 1 cespo di lattuga romana (di medie dimensioni)
- 100g di Guanciale
- 2 cipollotti freschi
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe nero q.b.
- qualche foglia di mentuccia romana (opzionale, per il tocco finale)
- limone
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
contorno o piatto unico
ESECUZIONE
Media
PREPARAZIONE
30/40 min
COTTURA
30 min
PREPARAZIONE
Il segreto della vignarola sta nella freschezza assoluta delle materie prime, che dovrebbero arrivare idealmente dall'orto (o dalla vigna, da cui il nome) direttamente in padella:
1. Carciofi romaneschi: rigorosamente le "mammole" o "cimaroli", teneri e senza spine.
2. Piselli freschi: da sgranare al momento.
3. Fave: piccole e tenere.
4. Lattuga romana: che dona la parte umida e una nota dolce-amarognola.
A questi si aggiungono il guanciale (che dà sapidità e grasso), il cipollotto fresco e, talvolta, un tocco di mentuccia romana.
Perché si chiama così?
Esistono due teorie principali sull'origine del nome:
Una dice che, anticamente, tra i filari delle vigne venivano piantati questi ortaggi per sfruttare al meglio il terreno. I "vignaroli" erano i contadini che vendevano questi prodotti nei mercati rionali. L'altra sostiene che fosse il pasto del vignaiolo: era il piatto povero, ma sostanzioso, che i lavoratori delle vigne preparavano a metà giornata con ciò che raccoglievano intorno a loro.
A differenza di un comune stufato, nella vignarola gli ingredienti non vanno messi tutti insieme. La riuscita del piatto dipende dal rispetto dei diversi tempi di cottura per mantenere i colori brillanti e le consistenze distinte.
Ecco come procedere passo dopo passo
Sgrana le fave e i piselli. Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la "barba" interna, tagliali a spicchi sottili e tuffali in acqua acidulata con limone. Lava la lattuga e tagliala a strisce larghe.
In una padella capiente (o un tegame di coccio), scalda un filo d'olio e aggiungi il guanciale. Lascialo rosolare finché il grasso diventa trasparente e la carne croccante. Aggiungi i cipollotti affettati finemente e lasciali appassire dolcemente senza bruciarli. Scola i carciofi e aggiungili nel tegame. Falli insaporire per un paio di minuti, poi sfuma con il vino bianco.
Copri e cuoci a fuoco medio per circa 5-8 minuti (sono i più "duri" del gruppo). Unisci le fave e i piselli. Aggiungi mezzo mestolo d'acqua calda (o brodo vegetale leggero) se necessario. Regola di sale e pepe. Copri e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Aggiungi la lattuga romana e la mentuccia. La lattuga deve solo appassire con il calore degli altri ingredienti (bastano 2-3 minuti). Mescola delicatamente: il risultato deve essere umido ma non brodoso.
Spegni il fuoco e lascia riposare la vignarola per 5 minuti prima di servirla. È ottima tiepida.
Tip
Per rendere questo piatto davvero indimenticabile, servilo con delle fette di pane casereccio bruscato. Se vuoi, a fine cottura, puoi grattugiare sul piatto del formaggio, in questo caso il Pecorino romano Dop è l'abbinamento territoriale d'obbligo.
La vignarola è un piatto estremamente versatile
Come contorno accompagna divinamente abbacchio o formaggi freschi.
Come antipasto si serve tiepida su fette di pane casereccio tostato (una bruschetta d'autore).
Come primo piatto può diventare un condimento eccezionale per una pasta corta, come i ditalini o le mezze maniche.
