Risotto allo zafferano con coniglio, peperoni e gallinacci

Ungete di olio il peperone e fatelo arrostire in forno già caldo a 230°C per una ventina di minuti. Toglietelo dal forno, mettetelo in una pentola chiusa e lasciatelo intiepidire. Spellatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a piccoli rettangoli. Pulite i gallinacci, tagliateli a pezzi e cuoceteli per 4-5 minuti in un tegame con un filo di olio e mezzo spicchio d’aglio. Disossate la coscia di coniglio e tagliate la polpa a piccoli cubetti. Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire lo scalogno. Unite lo spicchio d’aglio, il timo e la carne di coniglio e fatela rosolare per alcuni minuti. Irroratela con metà del vino bianco, fate evaporare completamente poi bagnate con qualche cucchiaio di brodo e cuocete con tegame coperto e fiamma al minimo per circa dieci minuti. Togliete il coniglio dal tegame e mettetelo in una ciotola. Nello stesso tegame versate un filo di olio e fatevi tostare il riso per 2-3 minuti. Bagnatelo con il restante vino bianco, fatelo evaporare completamente poi rimettete nuovamente il coniglio nel tegame. Bagnate con due mestoli di brodo bollente, aggiungete i gallinacci e cuocetelo, versando altro brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. Dopo circa 10 minuti aggiungete i peperoni. Mettete i pistilli fra due fogli di alluminio e scaldateli per circa un minuto, appoggiando sopra un pentolino caldo. Riduceteli in polvere schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio, fateli sciogliere in una tazzina da caffè di brodo tiepido poi uniteli al riso. A cottura ultimata spegnete, mantecate con il burro a fiocchetti e spolverizzate con un bel pizzico di prezzemolo.