Risotto con peperoni, finferli e pepe del Sarawak, spuma di cavolfiori delicatamente affumicati, mantecato al nostro modo
Ingredienti
Per il risotto:
• 160 g di riso Arborio
• 1 goccio di vino bianco
• 350 g di brodo vegetale
• 1,5 g di sale
Per la manteca:
• 40 g di carote
• 40 g di peperoni rossi
• 18 g brunoise di zenzero
• 8 g di sciroppo d’agave
• 8 g di succo di limone
• 1 pizzico di pepe di sarawak da mulino
Per il tortino:
• 60 g di peperoni rossi
• 60 g di finferli
• 1 mazzetto di timo
Per la riduzione di peperoni:
• 100 g di ritagli di peperoni senza pelle
Per la mousse affumicata:
• 100 g di cavolfiore
• 30 g di olio EVO
• 1 pizzico di pepe rosa
• segatura di faggio
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
40 min
COTTURA
13 min
ALTRO
affumicatura
PREPARAZIONE
Preparate la purea di carote e peperoni rossi per la manteca.
Pulite le carote e i peperoni, tagliateli a cubetti e fateli stufare con un goccio d’olio per 30 minuti a fuoco dolce, frullate e setacciate. Preparate il tortino. Pelate i peperoni, tagliateli a cubetti e saltateli in padella con un rametto di timo. Fate lo stesso con i finferli.
Per la mousse affumicata, scottate il cavolfiore in acqua bollente per otto minuti, mettelo in una bowl, copritelo con la pellicola e affumicate con l’apposito strumento e la segatura di faggio (non trattata!). Lasciate infondere il gusto per qualche ora quindi frullatelo bene al blender aggiungendo un goccio d’olio e un pizzico di pepe rosa.
Per la riduzione di peperoni, frullate i ritagli di peperoni, filtrate il succo e riducetelo di 4/5. Per il risotto, tostate bene il riso con solo un goccio di olio di semi e il sale, sfumate con generoso vino bianco, fate evaporare e continuate la cottura con il brodo vegetale. Il tempo di cottura è 13 minuti e si calcola da quando si bagna il riso con il vino. Una volta raggiunta la cottura, togliete dal fuoco e mantecate aggiungendo la purea, la brunoise, il succo di limone, una punta di sciroppo d’agave, aggiustate di sale e pepe. Riportate sul fuoco per far riprendere la temperatura e versate nel pentolino di servizio.
Per l’impiattamento, versate il risotto nel piatto, in una ciotola a parte unite i peperoni e i finferli e formate al centro del piatto un tortino con l’aiuto di un cerchietto (o ring), adagiateci sopra una pallina di mousse. Con la riduzione ai peperoni fate uno schizzo laterale.
Nota: Per la preparazione di questa ricetta occorre disporre di un affumicatore.
Questa ricetta scritta dallo chef Pietro Leemann del Joia di Milano (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)
