Risi e bisi con frutti di mare

Lavate le vongole poi fatele spurgare in acqua fredda salata per un paio d’ore, rinnovando più volte l’acqua e sbattendole in modo da eliminare tutta la sabbia. Pulite e lavate accuratamente anche le cozze.

In una pentola alta scaldate 3 cucchiai di olio poi aggiungete la carota e una costa di sedano a pezzetti, la cipolla affettata, uno spicchio d’aglio, il mazzetto aromatico, le lische, le teste e i ritagli di pesce. Soffriggete brevemente il tutto a fuoco moderato, spruzzate con metà vino bianco, lasciate evaporare, versate circa 1,5 litri di acqua e portate a ebollizione. Schiumate, cuocete per 20 minuti a fiamma bassa poi passate il fumetto al colino.

Sgranate i pisellini e metteteli da parte. Lavate accuratamente i baccelli, poneteli in una pentola, copriteli di acqua, cuoceteli a fiamma moderata per almeno un’ora poi filtrate il liquido ottenuto premendo i baccelli contro le pareti del colino in modo da fare fuoriuscire tutto il succo.

Tritate gli scalogni, uno spicchio d’aglio e la costa di sedano rimasta. Mettete metà del trito in un tegame, aggiungete le seppioline pulite, lavate e divise in due, fatele rosolare, spruzzate con metà del vino bianco rimasto, lasciate evaporare, versate un mestolo di fumetto di pesce e cuocete circa 15 minuti.

Intanto, in un altro tegame soffriggete in olio e burro il trito rimasto, aggiungete i pisellini, mescolate alcuni istanti, versate il riso, lasciatelo tostare mescolando in continuazione poi versate due mestoli di fumetto bollente. Unite le seppie e proseguite la cottura versando fumetto e brodo di baccelli di tanto in tanto.

Fate aprire le cozze e le vongole in due padelle separate con poco olio e mezzo spicchio d’aglio. Filtrate il liquido di cottura e versatelo nel riso. Estraete le cozze e le vongole dalle valve e unitele al riso quando risulterà cotto. Se volete tenetene da parte alcune da sgusciare per la guarnizione.

Prima di spegnere mantecate con una noce di burro (la preparazione dovrà risultare molto morbida, una via di mezzo tra un risotto e una minestra) poi spolverizzate con il prezzemolo tritato e alcune macinate di pepe di mulinello e servite.