Un primo piatto della cucina campana che richiede un po' di impegno nella realizzazione ma che assicura grande soddisfazione

Ingredienti per 10 persone

  • • 700-800 g di pasta frolla poco zuccherata fatta con strutto o altrettanta pasta brisée
    • 800 g di spalla o collo di manzo
    • 700 g di pomodori pelati
    • 600 g di maccheroni
    • 250 g di carne macinata (metà manzo e metà maiale)
    • 150 g di mozzarella fiordilatte
    • 150 g di pisellini sgusciati
    • 120 g di Grana padano, grattugiato
    • 100 g di salsiccia fresca
    • 50 g di pancetta
    • 50 g di mollica di pane
    • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
    • 2 cucchiai di farina
    • 3 uova sode
    • 1 uovo
    • 2 rametti di basilico
    • 2 rametti di prezzemolo
    • 1 bicchiere di vino rosso
    • 1 grossa cipolla
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1/2 bicchiere di latte
    • olio extravergine di oliva
    • sale, pepe di mulinello, noce moscata

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

piatti unici

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

120 min

COTTURA

240 min

PREPARAZIONE

Fate rosolare il pezzo di carne con i tre quarti della cipolla tritata, l’aglio, la pancetta e la salsiccia; bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare del tutto. Togliete la salsiccia e mettetela da parte. Regolate di sale e pepe e versate i pomodori tritati e il concentrato di pomodoro. Cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore, aggiungendo dell’acqua se necessario. A fine cottura aggiungete alcune foglie di basilico e prezzemolo tritate. Mettete la carne macinata in una ciotola, unite la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, un uovo, 40 g di formaggio grattugiato, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate e formate tante polpettine delle dimensioni di una nocciola; infarinatele, friggetele nell’olio e depositatele su carta assorbente.

Fate stufare i piselli con un filo di olio, la cipolla rimasta e 2 mestoli di fondo di cottura della carne, eventualmente diluito con un poco di acqua. Unite la salsiccia tagliata a rondelle e le polpettine, cuocete ancora per 2 minuti e spegnete.

Cuocete la pasta mantenendola al dente, scolatela e conditela con il restante formaggio grattugiato e il fondo di cottura del pezzo di carne in cui avrete tritato anche circa 100 g di carne e aggiunto qulche cucchiaio di piselli cotti.

Ungete e infarinate uno stampo di alluminio di forma cilindrica a pareti lisce della capacità di 3 litri o una tortiera a cerniera di 30 cm di diametro a bordi alti. Stendete i due terzi della pasta e rivestite fondo e bordi dello stampo. Versate la pasta intiepidita nello stampo e formate una sorta di conchetta al centro in cui verserete metà sugo a base di polpettine, le uova sode tagliate a spicchi e la mozzarella a dadini. Ricoprite con la pasta rimasta stesa sottile e decorate con i ritagli di pasta facendoli aderire pennellandoli con albume.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti.

Una volta tolto dal forno, lasciate riposare per 10 minuti. Tagliatelo in tavola e accompagnatelo con il sugo a base di polpettine e piselli rimasto allungato con un poco di ragù di pomodoro.