Per la ricetta della sera un appetitoso piatto unico proposto da Alessio Algherini

La domenica, secondo la mia dietologa Raffaella, è una giornata di libero accesso ai piatti che si preferiscono. E quindi è il momento di un piatto unico, come quello che ci propone Alessio Algherini, un cuoco dalla mano felice, che abbiamo lasciato al ristorante Antica Trattoria Monluè di Milano. È stato anche coach della trasmissione The Chef in onda su La5 di Canale 5.
algherini-ok.jpgEcco dunque il risotto con le quaglie su cui abbineremmo un vino bianco di corpo, che offre un legame fra il tepore della primavera e la delicatezza della carne bianca. È l’Orvieto classico superiore “Il Bianco” 2017 (uve grechetto, procanico e vermentino) di Decugnano dei Barbi di Orvieto (Tr).

Risotto con le quaglie

di Alessio Algherini

Ingredienti per 4 persone
Per le quaglie
4 quaglie
1 mazzetto abbondante di salvia fresca
6 bacche di ginepro
8 grani di pepe
50 g di lardo a cubetti
4 fette di lardo
1 spicchio d’aglio
4 cipolle medie
1 patata
500 ml di vino nero
50 g di brandy
sale q.b.


Per il risotto
350 g di riso Carnaroli
80 g di burro
60 g di parmigiano
40 g di vino bianco
olio, sale
brodo


Preparazione
Per prima cosa pulire le quaglie a modo, bruciacchiandole leggermente se necessario sul fornello per togliere eventuali piume residue. Lavarle ed asciugarle. In una padella far sudare il lardo tagliato a cubetti con la salvia, le bacche di ginepro e il pepe in grani pestati, aggiungere lo spicchio d’aglio e la cipolla a julienne, regolare di sale. Far dorare a fuoco medio 5 minuti, sfumare con il brandy e bagnare con il vino rosso. Lasciar sobbollire cinque minuti e spegnere. Aggiungere la patata tagliata a fettine o cubetti. Mettere la metà di questo fondo in una teglia da forno a bordo alto e giusta come dimensione per le vostre quaglie, che devono stare vicine senza spazi vuoti e non sovrapposte. Aggiungere le quaglie intere con il petto verso l’alto, aggiungere il resto del fondo e coprire il loro petto con delle fette di lardo fine. Aggiungere del brodo caldo o acqua calda se necessario per sommergere a tre quarti le quaglie. Coprire con della carta da forno e della carta stagnola e cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti. Scoprire le quaglie e lasciar cuocere ancora sempre a 180 °C per 20 minuti.
Controllare la cottura delle quaglie: se sono cotte toglierle dal forno, altrimenti aggiungere ancora un po’ di tempo. Una volta raffreddate, togliere le quaglie dalla salsa, tagliarle lungo il petto lasciando le due metà attaccate lungo la schiena, togliere le frattaglie se presenti e aggiungerle alla salsa.
Adagiare le quaglie in una padella capiente e una volta frullata e regolata di sale la salsa, aggiungerla alle quaglie. Se la salsa si passa al passaverdure fine, al posto del minipimer, risulta più grezza, meno cremosa e più bella per questo piatto.

A questo punto preparare un risotto alla parmigiana in maniera classica, ma aggiungendo qualche foglia di salvia in cottura. A fine mantecazione aggiungere un goccio di vino bianco per regolare d’acidità.

Servire il riso con accanto la quaglia e la sua salsa. Decorare a piacere con qualche foglia di salvia fresca.