La ricetta della sera di Sergio Barzetti: un risotto con le erbe spontanee di primavera

La ricetta della sera è di un personaggio solare, Sergio Barzetti, volto noto della Prova del Cuoco, e sincero appassionato di tutto il mondo legato al riso e ai prodotti di stagione. Da poco tempo a Malnate (Varese) ha aperto Casa Barzetti dove esprime la sua gioia di cucinare, in un locale presente anche fra i ristoranti del Golosario.
Ma in questi giorni a casa ci ha mostrato come si può esercitare l’arte di fare di necessità virtù: la spesa la fa direttamente nel bosco dietro casa o con le erbe dei prati, mentre i prodotti gli arrivano a domicilio da Campagna Amica. E con questi ingredienti, ecco un risotto davvero speciale, per la gioia di noi tutti.

Il nostro abbinamento è con un Muller Thurgau della Val di Cembra, ovvero tra i Top Hundred dello scorso anno, i ragazzi della cantina La Corvée.

Risotto anzi... Riso Carnaroli Classico "cunt quel che ghé"
di Sergio Barzetti
Ingredienti
Riso Carnaroli Classico
Erbe spontanee (tarassaco, aglio orsino, crescione o ciò che la natura dona)
Parmigiano Reggiano
Burro italiano
Sale di Cervia
Salvia fresca


Per il "brodo"
1 limone non trattato
6 foglie di alloro
1 pezzetto di rizoma di zenzero


Per il croccante
150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di farina di mais 8 file


Procedimento
Per il brodo in una pentola mettere l'acqua, le scorze di mezzo limone, l'alloro e qualche lamella di zenzero fresco, far raggiungere l'ebollizione e tenere il fuoco al minimo. Mondare e lavare con cura le verdure spontanee, scottarle al vapore per circa 10 minuti, frullarle finemente con un po' della sua acqua di cottura e tenere da parte. 

Tostare a secco il riso, bagnare con brodo e portare a cottura, coccolarlo, regolarlo di salinità con sale di Cervia e profumare con scorza di limone.

Nel frattempo creare la cialda croccante miscelando la farina di mais con il parmigiano, sistemare il mix su di una teglia e infornare ad una temperatura di 170° gradi per circa 8 minuti.

Sciogliere il burro con la salvia e tenere da parte.

Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con abbondante Parmigiano Reggiano, qualche goccia di limone, il frullato di erbe e il burro e salvia.

Servirlo con il croccante sbriciolato, erbe aromatiche e fiori eduli di stagione.