Per la Ricetta della Sera un primo piatto molto saporito proposto da GiovanniTraversone

La sua trattoria ha aperto nel 1928. E nel 1959, i suoi nonni, Maddalena e Giovanni, hanno iniziato la storia che prosegue oggi con i nipoti, vale a dire con lui, Giovanni Traversone, chef, e sua sorella Paola e il marito Claudio, che stanno in sala.
Nel suo percorso di cucina non ha mai rinnegato le radici, il legame con la tradizione, non rinunciando mai però a mettere in gioco tutta la sua fantasia e le conoscenze acquisite con i grandi maestri con cui ha lavorato. Il risultato è la cucina che fa della sua Trattoria Nuovo Macello di Milano un’eccellenza entrata nel cuore dei golosi.
giovanni-traversone-ok.jpgPer i lettori de ilGolosario ha pensato una ricetta che vuole essere un ponte tra il periodo di lockdown, legato a inizio primavera e alla cucina di casa, e alla fase in cui ci troviamo, con le belle giornate e la possibilità di tornare anche in trattoria.

Con il suo risotto con radicchio mandarino e spuma di zola abbiniamo Salealto di Cusumano di Partinico (Pa) un "vin du Terroir" di Ficuzza, ottenuto da inzolia, grillo e zibibbo, giallo oro, dai profumi di fiori di zagara, ginestra e fiori di sambuco, note agrumate e di albicocca, sentori di pietra focaia e spezie, sorso di grande struttura , sapidità, lunghissimo finale.

Risotto con radicchio mandarino e spuma di zola 

di Giovanni Traversone - Trattoria Nuovo Macello di Milano

Ingredienti
Crema radicchio: 
- 500 gr radicchio rosso
- 2 litri di vino rosso

Cuocere il radicchio in abbondante vino rosso, una volta appassito, frullarlo fino ad ottenere una crema liscia.

Mandarino candito:
- 10 mandarini
- olio di semi

Premere i mandarini e privarli della parte bianca interna. Sbianchire la buccia in acqua bollente, tritarla finemente e infine cuocerla nel suo succo. Conservare in olio di semi.

Spuma di zola:
- 500 gr gorgonzola dolce
- 500 gr panna ridotta
- 1,5 gr xantana

Mettere la panna e lo zola nel bimby e cuocere a 70 °C per 15 minuti. Una volta ottenuta una fonduta, aggiungere la xantana, frullare e passare al setaccio a maglia fine.

Preparazione
Tostare il riso a secco per qualche minuto, bagnare con acqua e farlo cuocere per 9 minuti circa, all'ottavo minuto di cottura, aggiungere la crema di radicchio, una volta trascorsi i 9 minuti aggiungere l'amido acido per il risotto e lasciar cuocere per un altro minuto. Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con all'incirca 30 gr di burro e 30 gr di parmigiano, aggiungere mezzo cucchiaino di mandarino candito. Una volta impiattato, adagiare la spuma di zola in superficie e completare con della polvere di radicchio.