Per la ricetta della sera il primo piatto simbolo della cucina milanese proposto da Maurizio Vitali

Maurizio Vitali, giornalista, chansonnier, socio del Club di Papillon della Martesana ha rispolverato una poesia di fine Ottocento di Giuseppe Fontana, rigorosamente in dialetto per insegnare a fare El Risott alla Milanesa. Dalla sua cucina a Pozzuolo Martesana.

E qui l’abbinamento è con un Rosso di San Colombano al Lambro, il “Banino” di Antonio Panigada. Una poesia di Giuseppe Fontana forse mi aiuta a spiegare alla Gina come si fa il risotto alla milanese

Mett in padela el to butter e on tochell de scigola ben tridada.
Metti in padella il tuo burro e un po’ di cipolla ben tritata

Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond cont el mestulin a fal de color biond.
Metti sul fuoco, fai tostare muovendo sul fondo con il cucchiaio di legno e fallo imbiondire

Dent el ris. Ruga. Bagnel cont el vin bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran. Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin! Sugaa? Giò el broeud da man a man. Boffa sott che’l dev buj a la più bella de sentil a sparà in de la padella.
Aggiungi il riso. Mescola. Bagnalo con il vino bianco (mezzo bicchiere). Aggiungi lo zafferano. Mescola. Fai asciugare il vino. Senti che profumino! Si asciuga? Versa il brodo piano piano. Alza il fuoco, che deve bollire al massimo da sentirlo “sparare” nella padella

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa. Lassel coeus.
Metti ancora brodo in modo che sia tutto irrorato e aggiusta di sale. Lascialo cuocere.

Brava. Gratta giò el granon. Oi, oi sott, sotta foeugh chel s’è incantaa. Gina che risottin, che odor de bon! Ten rugaa veh! Adasi e dappertutt. Varda, l’è quasi all’onda, on cinq minutt.
Brava. Gratta il Grana. Ei, ei, sotto con il fuoco che si è fermato. Gina che risottino, che profumo di buono! Mescola tutto, piano e ovunque. Guarda, è quasi all’onda, in cinque minuti.

Giò che l’è pront. L’è moll? Fa nient, el ven.
Giù che è pronto. È morbido? Fa niente, viene.

Dent el grana abbondant e on bell tocchell de butter peu mantecchel ben, ben, ben, menand sù svelt che’l ven e bon e bell.
Aggiungi il Grana abbondante, e un bel pezzo di burro, poi mantecalo bene, bene, bene, girandolo svelto che viene, buono e bello.

Quest chi sì l’è on risott che var la spesa, on risott propi faa a la milanesa!
Questo sì che è un risotto che vale la spesa, un risotto proprio preparato alla milanese!

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti per 4 persone
400 g di riso superfino Carnaroli
1,5 lt (circa) di ottimo brodo di carne (non di dado)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
0,3 g di zafferano in pistilli
4-5 cucchiai di Grana Padano grattugiato
1/2 cipolla piccola
80 g di burro


Preparazione
Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame, a fiamma bassissima, in poco più di metà del burro. La cipolla dovrà diventare morbidissima senza prendere colore. I milanesi dicono che la cipolla deve “palpare”. Per un miglior risultato, coprite il tegame e spegnete la fiamma di tanto in tanto. Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente, mescolate e bagnate con 2 mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura versando altro brodo man mano che viene assorbito dal riso e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, sbriciolate finemente lo zafferano schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio; quest’operazione va effettuata dopo aver scaldato i pistilli fra due fogli di alluminio appoggiandovi sopra un pentolino caldo o un ferro da stiro. Diluite lo zafferano sbriciolato in una tazzina da caffè di brodo caldo poi incorporatelo al riso dopo circa 8-10 minuti di cottura. A cottura ultimata (15-18 minuti), il risotto dovrà essere all’onda, cioé molto morbido. Ritiratelo dalla fiamma, mantecatelo con il burro rimasto e il Grana e lasciatelo riposare per un minuto prima di servirlo.