Una chiacchierata con Tommaso Vatti, titolare della Pergola di Radicondoli, e autore della pizza contemporanea al km vero con le farine Petra

A Radicondoli (Si) dalla terrazza panoramica della Pergola (via Giuseppe Garibaldi, 22 - tel. 0577790717) si possono ammirare, nelle giornate limpide, le bellezze della Val Cecina, le colline del Chianti, le torri di San Gimignano, Volterra e la foresta del Berignone.
terrazza-ok copia.jpgUn ristorante/pizzeria, faccino radioso del nostro Golosario Ristoranti, che si affaccia su un territorio di simile bellezza non può trascurare di esaltare questo territorio anche nel piatto. E così ha fatto, Tommaso Vatti (classe 1975) che ha iniziato la sua carriera da pizzaiolo giovanissimo, come lui stesso ci ha raccontato.

La mia famiglia gestiva un tipico agriturismo toscano, quindi ho conosciuto in qualche modo il mondo della ristorazione fin da piccolo. A 21 anni ero già deciso a fare il pizzaiolo e ho rilevato la mia prima pizzeria. I primi anni proponevo le solite pizze un po' anonime, che facevano tutti, ma ben presto ho sentito il richiamo della cucina del territorio toscano. Nel 2015 ho frequentato il primo corso per la panificazione presso il Molino Quaglia, quindi l'Università della Pizza dove ho aderito all'idea della pizza contemporanea, un fenomeno che stava esplodendo in quegli anni e secondo me è destinato a crescere ancora e avere ulteriori sviluppi in futuro, perché dà l'opportunità a ogni pizzaiolo di fare il proprio percorso per esprimere una propria identità creativa e di territorio nella pizza.

Vuole raccontarci il suo percorso?
Avendo la cucina tipica del territorio toscano nel mio Dna, il mio percorso in parte era già delineato dalle origini, ma questo non toglie che io abbia fatto negli anni e continui a fare la mia parte di sperimentazione. Sono partito con la voglia di conoscere il lievito madre e le farine meno raffinate, ho lavorato per anni con cinque impasti diversi e ora li ho portati a tre e ho selezionato le mie farine di riferimento Petra 1, Petra 9 e anche Petra evolutiva. Così come ho selezionato con grande cura tutti i miei fornitori di materie prime in giro per l'Italia, arrivando a elaborare la filosofia del km vero. Questo mi ha portato a cambiare clientela di riferimento, conoscere persone più curiose e attente alla salute.

Cosa intende per pizza a km vero?
Quello che si può leggere nei menu che sono contenuti nel nostro QR code. Una pizza fatta con materie prime che arrivano da fornitori che conosciamo in modo autentico e di cui sappiamo raccontarvi tutta la verità. Ovviamente io utilizzo molti ingredienti toscani nelle mie pizze, ma non ho voluto limitarmi solo alla Toscana, perché sono tanti i produttori eccellenti in giro per l'Italia, di cui abbiamo potuto apprezzare il lavoro e che meritavano secondo noi di essere valorizzati nelle nostre pizze. E se questo è vero per tutti gli ingredienti delle nostre pizze, dal pomodoro al formaggio, ce n'è uno in particolare che abbiamo voluto approfondire ulteriormente ed è l'olio extravergine d'oliva. Abbiamo infatti in pizzeria una carta degli oli extravergine d'oliva italiani che abbiniamo alle nostre pizze degustazione, e contiene circa 30 etichette di produttori diversi. Abbiamo quindi aderito ad A.I.R.O. (Associazione Italiana Ristoranti dell'Olio) e nel 2021 siamo stati nominati pizzeria dell'Olio dall'Associazione Città dell'Olio.
pizza_cinchiale-ok.jpgPizza con il cinghiale alla Maremmana con l'impasto al cacaoVuole raccontarci qualcuno di questi abbinamenti? E qualcosa sulle vostre pizze più celebri?
Certo ne abbiamo numerosi e facciamo molti esperimenti in cui abbiniamo olio e ingredienti per concordanza o in contrapposizione. I più consolidati sono ovviamente quelli che riguardano la cucina toscana. Molto apprezzata è la nostra pizza con battuta di carne Chianina insaporita con olio extravergine d'oliva del Chianti, sale e aglione della Valdichiana, un abbinamento armonico che permette di far sprigionare alla carne Chianina tutto il suo aroma. Mentre su una pizza vegetariana, con verdure estive come zucchine o peperoni, preferisco contrastare la dolcezza delle verdure con un olio più piccante del nostro Sud.
Le nostre pizze più celebri comunque rimangono quelle territoriali che parlano della nostra selvaggina come quella con il cinghiale alla maremmana, un'antica ricetta senese che veniva chiamata Cinghiale Dolceforte e ho ereditato da mia mamma Velia Stanghellini. L'impasto di questa pizza contiene anche cacao e il cinghiale alla maremmana è abbinato a olio extravergine Toscano, lardo di Cinta Senese e pecorino toscano a latte crudo in fiocchi. Un'altra pizza molto apprezzata è quella con la pancetta di Cinta Senese arrosto abbinata e crema di patate arrosto al rosmarino preparate da noi.

pizza_cinta_senese-ok.jpgPizza con la Cinta SeneseSono abbinamenti molto particolari per una pizza…
Infatti è fondamentale per chi viene da noi nutrire una certa curiosità per ciò che si mangia e avere voglia di fidarsi del pizzaiolo e nella sua esperienza. Stiamo parlando di pizze degustazione che vengono proposte già divise in spicchi a delle tavolate dove ogni cliente assaggia più pizze diverse per sera. Il consenso che abbiamo riscontrato tra i nostri clienti e la voglia di continuare a lavorare con i nostri produttori ci hanno spinto anche, nel 2020 in seguito ai periodi di chiusura per il Covid, ad aprire Autoctona, che è un antico forno attiguo alla pizzeria, dove proponiamo i nostri prodotti da forno artigianali inclusi biscotti e dolci lievitati, ma anche una bottega alimentare dove vendiamo i prodotti a km vero dei fornitori che abbiamo fatto conoscere a tutti tramite le nostre pizze.