Alla Premiata Fabbrica di Bassano del Grappa, la pizza contemporanea lievita magicamente grazie all'abilità di Massimo Frighetto imprenditore dalle molteplici esperienze

Della Premiata Fabbrica di Bassano del Grappa (/ristoranti/premiata-fabbrica) (via Angarano, 5 - tel. 0424280457) corona radiosa del nostro GattiMassobrio 2018 abbiamo scritto: Patron Massimo Frighetto è un vero professionista formatosi all’Università della Pizza; riesce a spaziare perfettamente tra lievito madre e senza lievito. Bravissimo nel combinare prodotti del sud con golosità dell’Altopiano...

Nel 2016 avevamo definita la sua pizza la migliore d'Italia (leggi l'approfondimento cliccando qui). Abbiamo interpellato Massimo Frighetto, classe 1970, patron e ideatore della Premiata Fabbrica, per conoscere anche da lui i segreti di una buona pizza contemporanea.

Buongiorno Massimo da quanti anni fai questo lavoro?
Nel 2003 ho aperto la prima pizzeria, mentre la Premiata Fabbrica è aperta dal 2015. Prima del 2003 ho portato avanti l'azienda dei miei genitori, che si occupavano di arredamento. L'ho traghettata dalla pensione di mio padre fino a quando l'ha presa in mano mio fratello minore, poi ho potuto dedicarmi alla mia vera passione che era nel campo alimentare e per la quale mi sono preparato negli anni.

Sei riuscito a portare avanti nel tempo un doppio progetto professionale?
Sì ai tempi della scuola studiavo contabilità aziendale al mattino e frequentavo l'istituto alberghiero il pomeriggio, alla fine ho preso il doppio diploma. Poi, mentre lavoravo nell'azienda dei miei, ho continuato a fare corsi da barman, sommelier, assaggiatore di grappe. In seguito ho aperto un cocktail bar il Caffè Pontevecchio, che gestisco tutt'ora a Bassano (via Angarano, 14/16), ma mi mancava la parte alimentare così è arrivata l'Università della pizza e la pizzeria Premiata Fabbrica che ha creato una bella sinergìa anche con il cocktail bar.

Cosa caratterizza la tua pizza contemporanea?
Nei nostri impasti utilizziamo farine integrali e semintegrali Petra e curiamo la lievitazione con lievito madre, oppure prepariamo un impasto senza lieviti che lievita in seguito alla fermentazione e idrolisi degli amidi. A questo impasto viene infatti aggiunto del grano saraceno spezzato, un ingrediente che ha già una flora batterica adatta, e dopo una maturazione della pasta in circa 72 ore si ottiene una pasta lievitata che avrà un sapore più dolce rispetto a quella con lievito madre. Inoltre a caratterizzare le farciture delle nostre pizze sono i prodotti freschi locali, anche di nicchia e da scoprire, e verdure rigorosamente di stagione. Ci piace accompagnare il tutto con birre di birrifici artigianali locali.

Quante referenze di pizza prepari?
Ho circa 22 tipi di pizza diversi in carta con parecchie variazioni stagionali.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
In questo periodo abbiamo concluso il ciclo di pizze con il radicchio trevigiano e partiamo con quelle preparate con l'Asparago di Bassano DOP. Le favorite sono la Bassanese con fiordilatte, uovo di gallina, asparagi di Bassano DOP, pancetta croccante e un formaggio dei nostri luoghi il Monte Cesen stagionato. Piace molto anche la Culatello, in cui abbiniamo all'Asparago di Bassano DOP , fiordilatte, culatello di Zibello e Vezzena di Lavarone di malga.

Qual è la pizza più amata da te?
La pizza che preferisco è quella che porta il nome del mio locale, la Premiata Fabbrica appunto con pomodoro, mozzarella, spianata di Calabria, cipolla di Tropea, peperoni, gorgonzola al cucchiaio.

Quali sono le soste a tema pizza che preferisci?
Mi piacciono molto le pizze di Simone Padoan della Pizzeria I Tigli di San Bonifacio, in particolare mi ha colpito la Cheviche con i gamberi rossi crudi.