La pizza contemporanea? Deve sciogliersi in bocca e... correre veloce - … come Benito Franchetti di Benny's Street Pizza: un pizzaiolo che non rimane indietro

Il laboratorio dove prepara gli impasti è a Lonigo di Vicenza (via Trieste, 81 - tel. 3931113227), ma se provate a cercarlo lo troverete ogni sera in un paese diverso della Bassa Vicentina dove, con il suo truck food, Benny's Pizza va a portare le sue pizze contemporanee. 

Tutti paesi sono scelti con cura ovvero "Serviamo piccoli paesi che non hanno una loro pizzeria, dove noi abbiamo creato un appuntamento settimanale con il gusto".
Mentre ci racconta la sua avventura con la pizza contemporanea al telefono sentiamo un poco di affanno nella voce di Benito Franchetti (classe 1970, pizzaiolo e ideatore di Benny's Pizza) e scopriamo che ci ha dato l'appuntamento telefonico per l'intervista… mentre si sta allenando in palestra per tenersi in forma! Alla battuta successiva è subito evidente che non è un uomo che perde tempo.

Da quanti anni fai questo lavoro, Benito?
Lo faccio solo dal 2015 prima ho fatto altri lavori. Sono stato per 10 anni un infermiere e poi ho messo su una mia azienda grafica, che funziona da 16 anni e va tutt'ora avanti con i miei 15 dipendenti.

Cosa ti ha spinto ad affiancare al lavoro di imprenditore grafico quello di pizzaiolo?
A un certo punto ho deciso di diversificare la mia attività, dedicandomi a qualcosa di completamente diverso. Il settore alimentare mi è subito sembrato interessante. La pizza poi è un'icona della cucina italiana all'estero quindi dà buone opportunità anche sugli altri mercati. Io ho iniziato investendo il mio tempo per formarmi per bene, ho frequentato l'Università della Pizza e l'Accademia del pane poi ho acquistato e attrezzato il laboratorio dove preparo gli impasti di pizza in pala romana e in teglia romana. Con la pizza in pala romana rifornisco altre attività, quella in teglia la preparo per il food truck e ora stiamo aprendo la prima pizzeria in franchising.

Quante referenze di pizze prepari?
Circa 15 stabili tutto l'anno e poi 3/4 stagionali.

Cosa ti caratterizza?
Mi caratterizza la ricerca di prodotti freschi di qualità per le mie farciture e l'utilizzo di farine integrali Petra per i miei impasti.  

E qual è l'elemento fondamentale per poter definire la tua pizza: pizza contemporanea?
Nel mio lavoro poi io ricerco sempre un impasto croccante e friabile che si scioglie in bocca velocemente e sparisce lasciando spazio al sapore delle farciture. Quindi amo lavorare con lieviti che corrono veloci, lavoro con bighe fresche ottenute da un pre-impasto lasciato riposare 16 ore. Non amo le lunghe lavorazioni e gli impasti, come il lievito madre, che trattengono maggiormente l'acqua.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
In assoluto la tonno e cipolle preparata con le cipolle rosse di Tropea e la prosciutto e funghi. La maggior parte dei miei clienti, devo dire, ama le farciture più tradizionali e le combinazioni consolidate.

Qual è la pizza più amata da te?
Io mi diverto con ricette un po' più particolari come la pizza con il prosciutto crudo croccante, il blu di capra e i pinoli tostati. E poi una combinazione originale, che ho portato in giro con successo, è stata la polenta fritta e scopeton. Lo scopeton è un'aringa fatta macerare in olio d'oliva e cucinata con olio e prezzemolo, è un piatto tipico veneto che si è sempre mangiato con la polenta soprattutto in periodo di Quaresima come siamo adesso.

Quali sono le tre soste a tema pizza che preferisci?
Mi piacciono molto le pizze di Marco Farabegoli della Pizzeria Da Neo di Gambettola (Fc), quelle di Arrigoni & Basso di Zero Branco (Tv) e quella di Caruso di Trecate (No).

Ringraziando Benito per l'intervista lo lasciamo alla sua corsa in palestra e al suo lavoro, chiedendogli scherzosamente qual è il suo segreto per gestire tante cose insieme. E lui ci dà la sua ricetta da imprenditore, chiara e pragmatica naturalmente. L'importante è sapersi organizzare bene la giornata per seguire tutto quanto. Quando ogni ora della mia giornata è perfettamente piena e organizzata, io mi sento a posto.

IL COMMENTO DI PAOLO MASSOBRIO. Mi ricordo benissimo quando Benito, nel 2014, alzò la mano durante una lezione sulla comunicazione, e chiese: “Ma nel caso di un pizzaiolo con truck, come si fa la comunicazione?”. Be', la lezione l’ha imparata velocemente, tenendo fermo un punto che è l’alta qualità. Una qualità che abbiamo testato a Golosaria a Bassano del Grappa, nel 2016 e poi a Milano, nell’autunno dello stesso anno. In entrambi i casi, non è riuscito ad arrivare a fine manifestazione: le sue pizze hanno registrato il tutto esaurito.