I consigli di Carlo Fiori per fare del piatto dei formaggi un vero trionfo
La disposizione sagace e attenta che privilegia la qualità più che la quantità e l’uso di complementi di arricchimento faranno del piatto dei formaggi un vero trionfo. Una cattiva presentazione (come l’uso di foglie di insalata troppo umide a cui il formaggio si appiccica) o scelte squilibrate (un impegnativo erborinato tra formaggi freschissimi) finiscono di vanificare ogni buona volontà di bella riuscita.
Seguiamo pertanto i preziosi consigli di Carlo Fiori di Guffanti Formaggi, storica azienda che dal 1876 "alleva" i suoi formaggi ad Arona (No).
• Facciamo attenzione alle diverse forme e colori, disponendoli e accostandoli in modo armonioso, appagheremo la vista, oltre che il palato.
• Accostiamo frutta e verdura (pomodorini, chicchi d’uva, fette di mela o pera, gherigli di noce, mandorle, uva sultanina), complementi perfetti per la degustazione di qualsiasi tipo di formaggio.
• Usiamo un vassoio sufficientemente grande (se necessario più di uno) da escludere qualsiasi “affollamento” di formaggi e assicurare loro lo spazio per “respirare” (oltre che evitare a noi la sensazione di disordine); il supporto sarà elegante (mai di plastica o, peggio, di ferro!) e privo di bordi in modo per agevolare al massimo l’operazione di taglio.
• disponiamo coltelli diversi, ben affilati e ripuliamoli con cura ogni volta che si cambia pasta. È tassativo usare per il taglio una lama perfettamente pulita, valutate quindi l’opportunità di avere a disposizione un coltello per ogni tipo di formaggio che si offre: un coltello a lama più importante per il taglio delle paste semidure, uno più leggero per le paste morbide, uno da spacco per tagliare e scagliare le paste dure, il filo (il cosiddetto archetto) per le paste cremose e fragili e per i formaggi semifreschi di piccola pezzatura; è uno strumento perfetto anche per le paste erborinate. Il formaggio così rispettato non darà luogo a nessuno scarto anzi, si esalterà sul piatto per il massimo piacere della vista e del palato.
• Importantissimo: per evitare composizioni disastrose con formaggi afflosciati e trasudanti, il vassoio va preparato all’ultimo momento. Se non fosse possibile, il vassoio andrà tenuto nella parte bassa del frigorifero e tolto circa mezz’ora prima del momento del servizio.
Il tocco in più? Etichette decorative con nome e descrizione apposte su ogni formaggio.
