La malga ribelle sulle colline del Prosecco

Vitale Girardi, dopo diverse esperienze all'estero, produce a Farra di Soligo vino e formaggi con una marcia in più

Sin da piccolo Vitale si appassiona all’ambiente che lo circonda tra le colline di Farra di Soligo e Valdobbiadene, della stalla e degli animali, in un contesto in cui la natura e il lavoro contadino hanno un ciclo virtuoso e di auto-sostegno che si potrebbe definire agricoltura circolare ante litteram. Dopo aver conseguito una laurea in agronomia decide di dedicarsi alla conoscenza dell’agricoltura biodinamica e lo fa trascorrendo sei mesi in una fattoria in Nuova Zelanda.

Qui comprende il valore del territorio, di un sano equilibrio che ne evita ogni sfruttamento intensivo. Il suo rientro in Europa passa per la Francia a Sancerre, partecipando alla vendemmia in un’azienda biologica e comprendendone dinamiche più intrinseche e contraddizioni. Di ritorno in Italia fa da consulente enologico nella vicina Refrontolo e per due anni si alterna tra lavoro retribuito e la creazione della sua azienda.
Le colline del Prosecco di Valdobbiadene sono formate da 3 cordate che da Est si susseguono verso Ovest. Il versante a Est è l’unico coltivato, adatto alle prerogative del clima e della Glera. A Nord solo boschi e natura selvaggia a causa delle temperature troppo calde d’estate: in questo modo la biodiversità dà un reale supporto alla salubrità del territorio.

Le vigne hanno tra i 30 e i 40 anni, tutti i lavori sono fatti rigorosamente (e necessariamente) a mano e per arrivare ad alcune terrazze c’è bisogno di veri equilibristi! Vitale ha un ettaro, 2 vigne di proprietà e un piccolo vigneto di 2.000 metri quadrati in affitto, posto proprio su uno dei più romantici versanti delle rive. Le piante godono di una magnifica esposizione a Est e le tre parcelle, sebbene distanti tra loro, presentano analoghe caratteristiche a livello di suoli.

Terrazzamenti così impegnativi che ci si sposta solo uno alla volta, nei quali l’azione della mano dell’uomo è il risultato del vino. Qui non esistono le grandi etichette, il lavoro è artigianalità pura. Ed è proprio questo che spinge i giovani a salire quassù in alto e farsi carico di lavori stagionali certosini e impegnativi: ecco come nascono personalità, peculiarità e unicità di un calice di Prosecco come si deve.
Nel 2016 Vitale acquista le prime vacche da latte che sistemerà in una piccola stalla tra le vigne di Farra di Soligo: grazie anche all’aiuto e alla solidarietà di amici il sogno inizia a prendere forma. È il 2017 quando inizia a produrre il suo vino: 2.000 bottiglie vendute e 400 bevute nei sabati ribelli. Il caseificio artigianale, la stalla e la cantina sono parte integrante del vigneto. Qui Vitale non opera da solo ma si avvale dell’aiuto della famiglia che da sempre lo sostiene. Ama ciò che fa al punto che il formaggio nato inizialmente per uso personale e per il goliardico Sabato Contadino è ora noto per la sua bontà al pari del Prosecco ed è richiestissimo.
Nel tempo compera altre vacche da latte e capisce il valore di portare il bestiame in alpeggio, cambia la salatura del formaggio per arrivare alle sfumature desiderate, a una crosta sottile; per raggiungere l’occhiatura ideale ricerca fermenti facendo prove di temperatura nella produzione del siero innesto, il lievito madre del formaggio. Qui si effettuano solo lavorazioni di latte crudo la cui temperatura massima arriva intorno ai 40/45°C; viene lavorato in contenitori di rame e d’inverno i formaggi affinano in cella a temperature idonee.
L’obiettivo che si prefigge Vitale è quello di produrre formaggi di stagione, ovvero freschi in inverno e con il latte da bestiame che si alimenta nei prati in alpeggio d’estate quelli a più lunga stagionatura. Ecco allora uno stracchino delicato e morbido quasi da assomigliare a uno squacquerone e poi la caciotta, compatta e leggermente profumata al palato.

La robiola, con 48 ore di caseificazione acida a 30°C con una quantità minima di caglio, è un formaggio da intenditori, versatile, fresco e spalmabile. Dopo 4/5 giorni si forma una crosta fiorita e diventa una leccornia di ricca cremosità all’interno. Gli stagionati hanno una marcia in più, si evolvono in bocca e regalano particolare piacere al palato per la loro persistenza erbacea.