Madame Escargot, la lumaca di montagna

Grazie alla collaborazione con l’Istituto Nazionale di Elicicoltura di Cherasco, la Cooperativa Sociale Mont Fallere ha creato in Valle d'Aosta il primo allevamento di lumache a ciclo biologico. La Cooperativa Mont Fallere da più di 25 anni opera sul territorio per offrire servizi e progetti imprenditoriali senza mai perdere di vista l’inserimento lavorativo, dando un'opportunità di lavoro alle persone più fragili o che vivono in condizioni di marginalità.

Così nel 2015, in un ex vivaio regionale incolto, ai 1.000 metri d'altitudine del Comune di Gignod (loc. chez Centin, 1 - tel. 3485107429 - www.montfallere.it), è nato Madame Escargot, un allevamento all'aperto che rispetta i tempi di crescita naturali delle lumache, alimentate solo con verdure, ortaggi e cereali selezionati. Le chiocciole vengono allevate all'interno di recinti diversi a seconda che siano destinate alla riproduzione o all'ingrasso. Quando raggiungono la giusta calibratura vengono raccolte manualmente, spurgate e confezionate in reti per la vendita diretta.

Dopo questa prima sfida, ossia allevare le lumache in un ambiente difficile come quello di montagna, che richiede maggiori attenzione, costanza e passione, Gaetano Aiello, il responsabile del progetto di Madame Escargot, ha voluto bissare e completare la filiera, occupandosi anche della trasformazione e del confezionamento. Così sono nati tre sughi pronti in barattolo realizzati da Mircko Zago, chef valdostano molto conosciuto in Russia, dove è stato cuoco al Cremlino e giurato di Masterchef. Si tratta di una sorta di ragù a base di lumache e di prodotti del territorio valdostano e di una carbonada, sempre di lumache. Da provare! (Paolo Massobrio li ha provati e questa impresa sarà un delle novità del prossimo Golosario. Che forse incontreremo anche a Golosaria!)