Casa Florio non è solo salumi, ma anche sughi per preparare i piatti della tradizione locale come la Pampanella e la crema di ventricina

Montecilfone è uno dei quattro comuni arbëreshë della provincia di Campobasso, dove per cultura arbëreshë si intende quella che discende delle popolazioni albanesi che, a partire dal XV secolo, migrarono verso l'Italia Meridionale.

Adagiato su colline dalle quali si intravedono persino le Isole Tremiti, Montecilfone ha come risorsa l’allevamento che, unito a un microclima ideale, lo rende famoso nella produzione di salumi. Casa Florio (Via Giordano, 6 - tel. 0875979727 - www.casaflorio.it) è il testimone di questa vocazione, producendo e commercializzando salumi tipici molisani fin dal 1964, subito con la vendita di carne proveniente dalle masserie locali, poi con diversi punti vendita comprensivi di un moderno laboratorio solo per la lavorazione del maiale.

Adesso è una realtà apprezzata oltre i confini nazionali e basa la lavorazione delle carni (private da nervi e tendini) solo sull’uso di sale, pepe, aglio, peperoncino macinato al momento e semi di finocchio, impasti insaccati in budelli naturali rigorosamente senza conservanti e coloranti. Le loro specialità come ventricina, coppa, lonza e prosciutti sono sottoposti alla sugnatura mentre, come “freschi da cuocere”, troviamo la salsiccia rossa dolce e piccante, quella al pepe, la salsiccia di fegato con le “corate” di maiale impreziosita da bucce d’arancia e aglio tritato e la salsiccia di cotenna di maiale con peperoncino e semi di finocchio. Non mancano inoltre altri classici quali capocollo, filetto, sopressata, culatello 12 mesi, pancetta piatta e arrotolata, guanciale, costata e lardo anche aromatizzato.

Ma è con i sughi che Casa Florio offre un prodotto originale e versatile – partendo dagli stessi salumi sapientemente amalgamati con olio extravergine d’oliva e pomodori di loro produzione – che diventano sughi ideali da utilizzare come base per primi piatti o antipasti. Come la Pampanella, piatto della tradizione molisana ottenuta da carne di maiale arricchita di erbe e aromi e cotta lentamente in forno che, rivisitata da Claudio Florio – chef del ristorante “ Le Delizie di Casa Florio”– si trasforma in versione bianca con mandorle e pistacchio tritato.
A questa segue la crema di ventricina da spalmare, il sugo con salsiccia (ideale in abbinamento ai funghi), quello con prosciutto crudo, quello con salsiccia di fegato (profumato e dal gusto insolito perfetto con i bucatini), il classico all’Amatriciana da completare con pecorino, il sugo di cotica e fagioli impreziosito da soffritto di cipolla, sedano, peperoncino, olio extravergine e pomodoro, l’ottimo ragù molisano composto da carne suina, olio extravergine, alloro, aglio, semi di finocchio e buccia d'arancia, corposo e ideale per il pranzo della domenica; quello di salsiccia piccante o dolce da abbinare alla pasta corta rigata e, infine, il sugo classico molisano al cinghiale marinato con aromi e vino, ideale con le pappardelle.