Un tour tra i ristoranti, i piatti e i vini delle Settimane del Gusto Lombarde

Siamo partiti con il progetto di Nati per Stare insieme, ovvero un tour in 13 ristoranti che per un’ intera settimana propongono un menu col Grana Padano abbinato ai vini lombardi.

Siamo partiti il 14 marzo, con la tappa del 19 marzo che ha visto a Milano la prima Giornata del Vino dedicata all’enologia lombarda e siamo arrivati, sempre a Milano, con la tappa di martedì 5 aprile da Daniel Canzian. In attesa dunque delle prossime 6 tappe, che riprenderanno dopo il 23 aprile essendoci di mezzo il Vinitaly, la Pasqua e la nostra seconda Giornata del Vino dedicata all’Emilia Romagna. Detto questo, vogliamo esprimere un compiacimento che riguarda il valore dei locali della nostra guida, ilGolosario Ristoranti, che non solo hanno inventato un ricettario di 53 piatti inediti al Grana Padano, ma hanno dimostrato il loro valore secondo due modi: locali sempre pieni, nelle serate presidiate da noi e una cucina davvero notevole, con piatti che hanno strappato l’applauso. E questo ci ha fatto riflettere sulla bontà del nostro lavoro, perché ilGolosario è proprio la guida dei ristoranti dove va volentieri la gente, che magari sono lontani dai radar delle stelle e dei riconoscimenti di altre guide, ma lavorano con passione e sanno intercettare il pubblico. Quindi bravi, bravi bravi. Anche per il coinvolgimento appassionato con i vini lombardi e il Grana Padano.

MATTEO SCIBILIA FA BINGO COI MONDEGHILI

La prima cena è stata al ristorante Piazza Repubblica di Milano e il piatto dello chef Matteo Scibilia che ha stregato tutti con la sua piacevolissima e delicata nota agrumata, sono stati i mondeghili milanesi con Grana Padano Dop. Si tratta delle polpettine tipiche della tradizione meneghina, “importate” dagli Spagnoli nel XVII secolo (e chiamati “albondiga”). Da ricordare anche i tortelli ripieni con brasato di vitello sanato piemontese “allevato a nocciole” con fonduta di Grana Padano. Un piatto assai saporito ed equilibrato. Perfetto l’abbinamento con il Lugana “Le Creete” della cantina Ottella, tra le migliori interpreti della Doc omonima. Al pari degli altri due vini lombardi serviti in abbinamento alle altre portate: il Garda Doc Spumante Brut della Cantina Colli Morenici e lo straordinario "Incanto" Valtellina Superiore DOCG Sassella  della Tenuta Scerscé, che si è “sposato” magnificamente con i mondeghili.

DA MAMì I BOTTONI RIMANGONO IN CARTA PER SEMPRE

La sera del 19 marzo eravamo al Mamì dell’hotel Melià di Milano
Ora, quel piatto di bottoni di semola di grano duro ripieni di porchetta fatta in casa, crema al Grana Padano e favette verdi man mano che i presenti lo finivano, ha scatenato un applauso spontaneo. È stato quello il momento più emozionante della serata al al termine della splendida giornata di Golosaria Wine dedicata ai vini lombardi. Eccellenze lombarde protagoniste anche quella sera con il Consorzio Garda Doc rappresentato da Cantina Pietta di Muscoline (Bs) che ha proposto  il "Cassaga" Garda Doc Chardonnay; quindi il Consorzio per la Tutela del Lugana con l'Azienda Ottella che ha riproposto "Le Creete" Lugana Doc e il Consorzio Valtellina con l’Azienda Balgera che ha servito il "Pizaméi" Valtellina Superiore Docg Valgella.

AL16 UNA CENA MEMORABILE

Serata che tutti i partecipanti han definito memorabile quella al ristorante Al16 di Samarate, dove il 24 marzo lo chef patron Stefano Portogallo ha dimostrato con una performance entusiasmante cosa vuol dire esser cresciuto lavorando con maestri come Marchesi, Ducasse, Cracco e Berton, ed esser oggi, a sua volta, uno dei maestri della cucina italiana. Poker di capolavori, i piatti, con la commozione massima toccata dai sublimi tortellini al Grana Padano cardamomo e foie gras, di una bontà inarrivabile, e per la spiazzante Cheese cake, Grana Padano e frutti rossi. Nel bicchiere di Cantine Virgili il "Pjafoc White" Garda Doc Spumante Extra Dry; quindi una novità assoluta che ha stregato tutti: il Chiaretto Valtènesi Riviera del Garda Classico Doc dell’azienda Perla del Garda di Lonato, e un grandissimo rosso: "La Tena" Valtellina Superiore Docg dell’Azienda Cà Bianche che ha avuto un unico difetto... è finito troppo presto! 

IL RISOTTO DEL PRET è CON LE LUMACHE

Fresco di “Corona radiosa” il Finil del Pret di Comezzano-Cizzago (Bs) ha onorato in maniera encomiabile il prestigioso riconoscimento, con Silvia e Stefano Loda, gli chef, e Simone Bianchetti, in sala, che han creato la vera atmosfera del pranzo della domenica (era quella del 27 marzo), caldo, goloso, pieno di gioia. Il piatto che non sarà dimenticato da tutti i presenti, il risotto al Grana Padano e lumache trifolate. E in un crescendo han appassionato tutti i tre vini, ossia il Riesling di Tenute del Garda di Calvagese della Riviera (Bs),  l’ "Hamsa" Lugana Doc di Cascina Le Preseglie di San Martino della Battaglia  e l’emozionante "Garof" Valtellina Superiore Docg Grumello della cantina di Mamete Prevostini di Mese (So) che, con la sua presenza, ha dato un grande riconoscimento del valore dell'iniziativa creata da Ascovilo e Grana Padano con Golosaria per valorizzare le eccellenze lombarde. 

SUPERBA LA GUANCIA BRASATA DEL MATè

C’erano 70 persone e persino un mito come Sergio Mei, celebre cuoco del Four Season di Milano, alla cena di martedì 29 marzo al Matè di Treviglio (Bg). Bravo il giovane chef, Fabio Duca, soprattutto nella realizzazione della guancia di maiale brasata, tortino di patate e Grana Padano Riserva, abbinata a un vino di carattere, il "Legami" Valtellina Superiore Docg Grumello dell’azienda Il Gabbiano. Un sodalizio che va oltre i semplici significati sensoriali, in quanto sia questa cantina che il Matè operano nel campo del sociale, favorendo l’inserimento lavorativo di persone svantaggiate. Gli altri due vini abbinati anche alle tre stagionature del Grana Padano Dop - 12, 18 e oltre 26 mesi - sono stati la "Cuvée Maison" Garda Doc Spumante Brut Metodo Classico della cantina Prendina di Monzambano (Mn), e l’ottimo Perla" Lugana Doc dell’azienda Perla del Garda di Lonato.

LA GENEROSA CUCINA DI SAVINO POFFA

Locale strapieno venerdì 1° aprile alla Trattoria Urbana Mangiafuoco di Brescia dove sono intervenuti anche l’assessore regionale all’Agricoltura Fabio Rolfi e il presidente della Strada dei Vini e dei Sapori dei Longobardi Flavio Bonardi oltre ai membri della Confraternita del Bavaglio. E qui Savino Poffa, lo chef patron, ha colpito tutti con la semplicità dell’insalata finissima di carciofi con abbondanza di Grana Padano che ha retto persino l’abbinamento con l’ottimo Garda Merlot della cantina Gozzi di Monzambano. Ma anche i tagliolini con Grana Padano e limone sembravano fatti apposta per il Lugana "Hamsa" di Cascina Le Preseglie di San Martino della Battaglia, mentre il secondo piatto importante, così come il Grana Padano più dolce, hanno sposato in pieno il Rosso Capriano del Colle "Adagio" di Lazzari.

CANZIAN E QUEGLI SPAGHETTI DI MARCHESI AL GRANA PADANO

Nel 2019 è stato per la nostra guida il miglior ristorante di Milano. E nel pranzo del 5 aprile per la serie “Nati Per Stare Insieme" Daniel Canzian ha dimostrato quanto fosse meritato quel riconoscimento e perché Gualtiero Marchesi, di cui è stato anni il braccio destro, lo considerasse il suo allievo prediletto. In un percorso di piatti che ha valorizzato il Grana Padano in modo magistrale, andando a sposare ogni portata al vino abbinato con raro equilibrio. E si può dire che abbia portato i commensali alla commozione quel marriage tra il Lugana "Perla" di Perla del Garda e gli spaghetti alla milanese erbe fini e Grana Padano, un primo in cui lo chef ha messo in gioco reminiscenze “marchesiane”, quindi storia della cucina e la sua arte, attualizzandolo con tocchi di creatività geniale. Di altissimo livello anche il Créant Garda DOC Spumante Metodo Classico di Costaripa e il Buttafuoco dell'Oltrepo Pavese DOC "I vignaioli del Buttafuoco Storico" del Club del Buttafuoco Storico, gli altri due vini serviti che, con il Lugana hanno formato un tris di eccellenza.

Tutte le ricette da andare a cercare

• Mondeghili milanesi con Grana Padano Dop (link)
• Bottoni di semola di grano duro ripieni di porchetta fatta in casa, crema al Grana Padano e favette verdi (link)
• Cheese-cake, Grana Padano Dop e frutti rossi (link)
• Risotto al Grana Padano e lumache trifolate (link)
• Morbido alla ricotta, croccante al Grana Padano, fragole e miele di castagno (link)
• Petto d’oca tartufata confit glassata alla crema di Grana Padano Dop 12 mesi e tartelletta con ristretto di mela verde, zenzero e frutti rossi (link)
• Spaghetti alla milanese, erbe fini e Grana Padano Dop (link)

 

ilGolosario 2023

DI PAOLO MASSOBRIO

Guida alle cose buone d'Italia

ilGolosario Ristoranti 2023

DI GATTI e MASSOBRIO

Guida ai ristoranti d'Italia