I Vincisgrassi sono un primo piatto (o piatto unico) tipico marchigiano, simile alle lasagne al forno, il cui nome deriverebbe dal fatto che fu preparato in onore del generale austriaco Windisch Graetz che nel 1799 difese la città di Ancona dalla truppe di Napoleone

Ingredienti

  • 500 g di pasta fresca all’uovo per lasagne (vedi ricetta)
  • 7 dl di besciamella (vedi ricetta)
  • 250 g di fegatini e rigaglie di pollo, puliti
  • 100 g di cervella di vitello, pulita e sbollentata
  • 150 g di animelle di vitello (o filoni), pulite e sbollentate
  • 400 g di carne macinata (vitello, maiale e pollo)
  • 100 g di prosciutto crudo (grasso e magro) o pancetta fresca
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 grossa cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5-6 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di latte
  • 20 g di funghi secchi, ammollati
  • 100 g di Grana padano grattugiato
  • 50 g di burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

piatti unici

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

20 min

COTTURA

120 min

PREPARAZIONE

Scaldate una noce di burro con 4 cucchiai d’olio in un tegame, unite l’aglio, la cipolla e le carote divise in metà e la costa di sedano e fate rosolare. Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini, lasciate insaporire e unite i funghi tritati grossolanamente, la carne macinata e le rigaglie di pollo tagliate a pezzettini. Fate rosolare per alcuni minuti, sfumate con il vino, versate il latte, mettete il coperchio e cuocete per 30 minuti. Unite la salsa di pomodoro e un poco di acqua (o brodo) e proseguite la cottura 30 minuti.

Aggiungete le animelle, la cervella e i fegatini (tutto tagliato a pezzetti) e cuocete ancora per 15 minuti. Regolate di sale e pepe e togliete le verdure.

Stendete la pasta sottile e tagliatela a rettangoli. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua e 3-4 cucchiai d’olio, cuocete i rettangoli di pasta per poco più di un minuto, scolateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda e stendeteli su un telo inumidito.

Imburrate una pirofila da forno a bordi alti, stendete sul fondo un velo di besciamella, coprite con uno strato di pasta e proseguite con alcune cucchiaiate di ragù e un velo di besciamella. Formate altri 4-5 strati terminando con uno strato di besciamella e uno di ragù. Distribuite in superficie alcuni fiocchetti di burro e cuocete in forno preriscaldato a 180-190°C per circa 40 minuti.