A Genova Voltri una storica trattoria propone farinata, farinata e ancora farinata: ottima quella classica e nelle variazioni stagionali

A Genova sono un'istituzione, questi “vecchi” locali dove mangiare la farinata. Se ne trovano sempre meno, e non si capisce il motivo, visto che poi – dove il prodotto è buono – sono sempre pieni.

Veximà è uno di questi. Siamo a Voltri (via Cerusa 1B – tel. 0106136455), estrema delegazione del ponente cittadino, in un vicoletto che sovrasta l'Aurelia. All'interno, due piani caldi e accoglienti, e un'atmosfera da trattoria verace. Il cuore del locale è il forno, dove cuoce la farinata. In menu si trova ben poco d'altro. Qui, in effetti, si viene proprio per questa ricetta “povera” consumata tra Liguria, basso Piemonte (belecalda) e alta Toscana (cecina).

È una delle migliori della città, preparata con farina di ceci del Molino di Pegli (una vera istituzione): cotta come si deve, alta il giusto (mezzo centimetro), croccante e unta di olio buono in maniera impeccabile. D'altronde, qui, non mancano le basi, ma c'è la storia di una famiglia che comincia alla fine dell'800 con il bisnonno degli attuali proprietari, Luigi Ferrando, nativo di Vesima (Vexima, in dialetto), frazione di Voltri. Oggi a guidarla sono la quarta (i fratelli Gianni e Andrea Valle) e quinta generazione (Stefano e Adele, figli di Andrea).

Il segreto?”. Se si fa questa domanda ad Andrea Valle, la risolve con un sorriso e una semplice indicazione: “La cura. La farinata non basta infornarla, ma occorre seguirla; girarla e rigirarla, fino alla sua perfetta cottura. E attenzione al tegame, che deve essere di rame stagnato e perfettamente piano”.

Il risultato, come detto, è eccellente. Sia per la farinata classica. Sia per le varianti: da quella alle cipolline, a quelle coi gamberi (ottima) o coi calamaretti (ancora meglio), fino alle stagionali (coi carciofi, o funghi porcini). Attorno, poco altro: un antipasto con gamberone e polpo bollito, e dolci casalinghi, di buona fattura: canestrelli, bonet, castagnaccio, cialde con la crema.

Si va via sorridenti, con un conto che si attesta, per farinate miste, bevande (la carta dei vini è limitata) e dolce, sui 25 euro. È aperto solo la sera (domenica giorno di chiusura): da mettere in agenda tra autunno e primavera, perché d'estate, la farinata, va in vacanza.