Qualche consiglio per imparare quando degustare il formaggio e come farlo al meglio, apprezzandone tutte le peculiarità
La versatilità del formaggio come cibo piacevole in svariate occasioni, trova conferma nelle recenti abitudini alimentari che hanno diffuso, insieme con i pranzi veri e propri e spesso in loro sostituzione, i cosiddetti fuoripasto, “snack”, spuntini e simili. I prodotti caseari, infatti, mantengono la stessa dignità sia sul carrello di una ristorante “importante” sia sul tagliere di una vineria: basta che abbiano la stessa anima. Possono inoltre caratterizzare gli stuzzichini per un aperitivo, i piatti unici delle “pause pranzo”, gli antipasti in attesa delle portate. Tutto ciò grazie alla semplicità e rapidità della preparazione, all’eleganza delle forme, alla ricchezza cromatica, all’estesa tipologia con la quale si può addirittura proporre un “giro d’Italia”.
Fra tutte le occasioni possibili per degustare i formaggi, quelle dedicate solo ai prodotti caseari (cheese party) devono esaltare gli specifici caratteri di ogni varietà e il momento più opportuno per l’assaggio. Ad esempio, dalla primavera a fine estate, i formaggi di capra e di pecora freschi e semifreschi; a partire dalla fine dell’autunno i formaggi estivi, in particolare di alpeggio. Per quelli da produzione annuale e di maggior carattere, possono essere sottolineate le sfumature diverse a seconda delle stagioni.
Altri aspetti da valorizzare sono il confronto tra prodotti con latte pastorizzato o con latte crudo, nel secondo caso con le diversità in base alla provenienza da stalla o da pascolo, nonché le differenze fra pascoli di pianura e di montagna.
Ricordiamo poi che per trarre un piacere profondo e intenso dalla degustazione di un formaggio, bisogna coinvolgere tutti i sensi, in particolare la vista, l’olfatto, il tatto e il gusto. E, a proposito dell’assaggio, va precisato che per una degustazione a livello professionale o comunque da intenditori, il metodo migliore è quello di usare le mani, tenendo il pezzetto di formaggio fra il pollice e l’indice, in modo da apprezzare la tessitura già intravista con gli occhi e poi sottoposta alla verifica delle papille gustative.
La degustazione con un’asettica forchetta, forse è più elegante (ma anche alla mensa del re talvolta si può mangiare con le dita) però senza contatto fisico, inficia in qualche modo la valutazione.
Ancora un suggerimento. Il formaggio, sul banco di vendita o in casa, viene conservato al fresco, di solito in frigo. Per degustarne una scaglia o un pezzo, è bene tenerlo qualche minuto fra le mani o comunque lasciarlo intiepidire perché solo quando raggiunge la temperatura ambiente esprime al meglio le sue caratteristiche.
