Come preparare la ricetta tradizionale della torta Pasqualina, tipica torta salata ligure che si prepara per Pasqua (ma non solo)

Ingredienti per 6-8 persone

  • Per la pasta:

  • 350 g di farina 0 (più quella per infarinare)
  • 1/2 bicchiere circa di olio extravergine di olive taggiasche
  • 1/2 bicchiere circa di acqua
  • sale Per la farcia:
  • 1 kg di erbe spontanee miste (peso da mondare): bietole selvatiche, silene, spinaci selvatici, papaveri, cime di ortiche, borragine oppure 700 g di bietole e una manciata di borragine
  • 350 g di ricotta freschissima o “prescinseua” (cagliata ben sgocciolata)
  • 60 g circa di Grana Padano grattugiato
  • 1 tuorlo
  • 7 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 60 g di burro
  • olio extravergine di oliva
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • sale

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

secondi

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

30 min

COTTURA

70 min

ALTRO

30 minuti riposo

PREPARAZIONE

Come preparare la pasta sfoglia
Impastate per 15 minuti la farina con 3 cucchiai di olio, un bel pizzico di sale e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Alla fine la pasta dovrà essere liscia, morbida e setosa. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Ricetta torta Pasqualina
Mondate le erbe, scottatele preferibilmente al vapore, strizzatele bene e tritatele grossolanamente (dovreste averne circa 400 g); fatele saltare in padella con una noce di burro e uno spicchio d’aglio diviso in metà (che poi toglierete). Lasciate intiepidire poi aggiungete un uovo e un tuorlo, la maggiorana tritata, la ricotta (a Genova si usa la prescinseua) e il formaggio grattugiato. Regolate di sale e amalgamate bene.

Dividete la pasta e formate 5 palline (3 più grandi e 2 più piccole). Stendete la pasta con il matterello più sottile che potete, poi stendetela ulteriormente aiutandovi con le mani e facendola passare sopra i pugni chiusi e tirando leggermente. Formate così dei dischi sottilissimi come un velo poi con il primo più grande foderate uno stampo di 26 cm di diametro rivestito con carta da forno, facendo debordare i bordi.

Pennellate la pasta con olio, ponete sopra un altro foglio grande e poi nuovamente un altro sempre pennellando con olio fra uno strato e l’altro. Versate sopra il ripieno, livellatelo dopodiché formate 6 fossette intorno al bordo ma a una distanza di almeno due dita da esso. Mettete all’interno un pezzettino di burro delle dimensioni di una nocciola poi sgusciate un uovo in ogni fossetta. Coprite con i due fogli più piccoli di pasta, sempre pennellati. Rivoltate i bordi della pasta più grande verso l’interno formando una specie di cordone.
Cuocete in forno caldo a 190°C per 40-50 minuti.

Leggi anche: Torta Pasqualina - la variante (fotoricetta)
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Torta Pasqualina: origini e curiosità

Conosciuta a Genova anche con il nome di Gattafura, la torta Pasqualina è una torta di verdura di cui si ha traccia fin dal XIV secolo, quando il letterato milanese Ortensio Lando la citò nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono” e la apprezzò a tal punto da scriverne: “A me piacque più che all’orso il miele”. 
La tradizione vuole che questa torta salata sia tradizionale della Pasqua e per questo le versioni più ortodosse prevedono ben trentatré strati di sfoglia, come gli anni di Cristo.

La ricetta della torta Pasqualina originale genovese prevede nel ripieno - dove non possono mancare formaggio, uova (intere, simbolo di rinascita) e maggiorana fresca - come ingrediente principale un misto di erbe spontanee, così come le bietole o, nelle versioni più aristocratiche, i carciofi.

Come consumare e conservare la Torta Pasqualina

In passato la torta Pasqualina si consumava nel pranzo pasquale oppure, essendo ottima anche fredda, nel pic nic di Pasquetta. Oggi questa specialità è presente sulle tavole genovesi tutto l'anno, dove arriva tiepida o a temperatura ambiente. La torta Pasqualina va conservata in frigo: la sua durata è limitata a qualche giorno. L'abbinamento col vino ideale è con un bianco non troppo strutturato: per rimanere sul territorio, un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato. Se si opta per un rosso, invece, il Rossese di Dolceacqua regala ampie soddisfazioni.