Pizza rustica di Pasqua

La pizza rustica di Pasqua è una ricetta tradizionale campana di antica origine. Si prepara di solito il venerdì santo e si consuma il giorno dopo, proprio perché il venerdì non si mangia la carne; ma è perfetta anche da servire come aperitivo o antipasto per il pranzo di Pasqua o da portare al picnic di Pasquetta.

Si tratta di una pasta lievitata e riccamente farcita con salumi, formaggi e uova, per questo è anche chiamata "pizza chiena", ovvero "piena". In passato si realizzavano dei veri e propri strati all'interno dell'involucro di pasta, alternando fette di salame, di formaggio, di capocollo, intervallati dalle uova sbattute, così che, una volta cotta la torta e tagliata a fette, erano ben visibili i diversi strati. Oggi si preferisce tagliare a dadini gli ingredienti del ripieno e versarli nelle uova sbattute.

È un'ottima ricetta per il recupero degli avanzi: oltre che durante le feste pasquali si può preparare in ogni periodo dell'anno quando si vogliono consumare salumi e formaggi in esubero.

Come ogni ricetta tradizionale, esistono versioni differenti, che variano principalmente a seconda del luogo dove viene realizzata. Noi vi proponiamo la versione della nostra maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera. Seguite con attenzione le sue indicazioni.
Per la pasta, impastate la farina con il burro molto morbido tagliato a pezzettini e tutti gli altri ingredienti lavorando l’impasto brevemente e velocemente come per fare la pasta frolla. Fatelo riposare mezz’ora in frigo.

Per la farcia, mettete la ricotta in una ciotola poi incorporatevi i tuorli, il pecorino, il prezzemolo e insaporite con poco sale e pepe. Aggiungete il salame, la provola e la scamorza, tutto tagliato a dadini molto piccoli. Montate i tre albumi a neve e incorporateli delicatamente.

Stendete i due terzi della pasta su un foglio di carta da forno e rivestite una tortiera di 26 cm di diametro a bordi alti, rialzando i bordi di quasi tre dita. Versate all’interno il ripieno, livellatelo poi coprite completamente la torta con la pasta rimasta riunendo bene i bordi formando un piccolo cordoncino. Punzecchiate la superficie con una forchetta o uno stecchino. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 40-50 minuti, finché la pasta risulterà ben dorata. Servite calda dopo circa 15-20 minuti o fredda.