Torta morbida al cioccolato con crema alla combava e fave di tonka

Per la crema:
bollite il latte con la combava, la fava di tonka grattugiata e mezza scorza d’arancia pelata. Lasciate in infusione alcuni minuti poi filtrate e versate sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Portate a leggera ebollizione mescolando continuamente con una frusta. Fate raffreddare su acqua e ghiaccio.

Per la base “genoise”:
mettete le uova con lo zucchero nel secchiello dello sbattitore e appoggiatelo su acqua a circa 60°C per un paio di minuti sbattendo con una frusta a mano finché le uova avranno raggiunto i 40°C. Montate subito il composto ad alta velocità con lo sbattitore. Prelevate dal secchiello circa un quinto di impasto e incorporatevi il burro fuso ma intiepidito. Unite al restante composto la fecola mescolata con la farina e il cacao con la massima delicatezza utilizzando una mezza frusta a mano non elettrica. Unite infine il composto con il burro. Se il composto dovesse smontarsi, recuperatelo incorporando una bustina di lievito vanigliato mescolato con 2 cucchiai di maizena.

Versate l’impasto in una tortiera di 28 cm di diametro rivestita con carta forno e cuocete in forno già caldo a 160-170 °C per circa mezz’ora. Dividete la torta raffreddata in metà, inumiditela con uno sciroppo fatto con il succo d’arancia e il liquore, farcitela con la crema quindi decoratela con la panna montata, con lo zucchero a velo e le roselline.