Lo scoprimmo tre lustri fa a Milano, recensito sul Golosario è uno dei prodotti di punta

Dopo oltre 30 anni di esperienza nel settore ittico e nelle ristorazione, Agostino Lomartire e i cognati Pompeo e Franco Scarciglia, hanno aperto una sorta di “fabbrica del tonno” innovativa nel comprensorio tarantino, a due passi dal mare. Siamo ad Avetrana (Taranto) e Colimena (tel. 0999707955) lavora nella zona industriale.

Il pescato del giorno dei loro pescherecci in rotta nel Mar Jonio (in primis tonno Alalunga e palamita) viene trasformato in un delizioso prodotto sottovetro utilizzando strumentazioni all’avanguardia e manualità artigianale (nelle fasi di pulitura e invasettamento). Fiore all’occhiello nel processo di produzione, la cottura ad acqua e sale invece di quella a vapore, per mantenere inalterate le qualità organolettiche del pesce. Successivamente è ricoperto con olio d’oliva per essere poi confezionato in vasi di vetro di varie dimensioni: da 145 grammi fino a 4,2 chili; segue un tempo di maturazione del prodotto variabile dai 90 ai 120 giorni per permettere all’olio e al sale di penetrare la fibra muscolare.

Nella vasta gamma proposta, sul podio le specialità tonno Alalunga e la Palamita dello Ionio sott’olio, i filetti di sgombro, la ventresca. Quindi, i peperoni ripieni di tonno, la buzzonaglia al peperoncino, il The Tiavolik, tonno al peperoncino, i paté e le rusticate mediterranee con olive verdi o con pomodori secchi.

Assaggeremo queste prelibatezze a Golosaria Monferrato, dopo l'esordio di Colimena a Milano.