Da Subito Barbecue: capesante su crema di cannellini e pancetta

Separate il frutto dal guscio e poi dividete la polpa dal ventriglio rosso. Sul fornello laterale sciogliete la noce di burro in una padella a bordi alti a fiamma moderata e fate soffriggere dolcemente i ventrigli. Aggiungete poi i cannellini con il loro liquido di conservo e portate a ebollizione. Unite infine l’olio e omogeneizzate con un frullatore a immersione. Aggiustate di pepe e tenete da parte.

Sulla piastra in ceramica opportunamente scaldata, stendete le fette di pancetta fino a quando non saranno diventate di un bel colore mogano, girandole durante la cottura. Fatele poi asciugare su un foglio di carta da cucina steso fino a quando non diventano croccanti. Tamponate con carta da cucina i frutti delle capesante e spolverate delicatamente con il Rub Erbaceo; quindi poneteli in cottura, girandoli non appena raggiungono una bella doratura.

Togliete da cottura quando il termometro a matita segnerà una temperatura al cuore di 60°C. Componete il piatto posizionando il guscio su un nido di germogli e all’interno un cucchiaio di vellutata di cannellini, con sopra il frutto della capasanta grigliato e una mezza fetta di pancetta spezzata e appoggiata di lato.

Questa ricetta è tratta dal volume Subito Barbecue di Marco Agostini. Per acquistarlo clicca qui