Aspettando Golosaria, la chef patron del ristorante la Torre ci racconta come si mangia a Casale, la capitale del Monferrato dove le colline incontrano la pianura del Po

La chiamano la capitale del Monferrato e infatti è stata capitale per un secolo del Marchesato del Monferrato (1453-1533) e ne conserva antiche vestigia artistiche. E sarà la capitale di Golosaria Monferrato il 16 e 17 aprile quando aprirà i suoi monumenti a tutti i turisti e il suo castello sarà centro della nostra esposizione food, stiamo parlando di Casale Monferrato un luogo ricco di tradizioni gastronomiche, dove il riso della pianura Padana incontra i prodotti delle colline monferrine.

A raccontarci come si mangia a Casale è Patrizia Grossi, chef e patronne del ristorante La Torre nel centro della città (via Candiani d'Olivola, 36 - tel. 014270295), faccino radioso del nostro Gatti Massobrio dove è scritto: "La storia della ristorazione piemontese è passata da qui dalla famiglia Grossi...".
Infatti, come ci racconta Patrizia:
Questo ristorante è nato nel 1966 per volontà di mio padre Remo Grossi e quest'anno abbiamo festeggiato i 50 anni di attività. In cucina per anni c'è stata mia mamma Giuliana De Giovanni, che ha sempre fatto piatti della tradizione monferrina e casalese, io sono cresciuta con lei vicino ai fornelli. Poi negli anni ho cercato di ampliare l'offerta riprendendo e perfezionando dai libri antiche ricette della tradizione per valorizzare al meglio i prodotti locali, che sono davvero numerosi perché qui abbiamo, praticamente attaccate alla città, le risaie della pianura e le colline del Monferrato con vigne, boschi selvaggina e tartufi...

Ci racconti qualche suo piatto del cuore...
A me piace recuperare ricette che raccontino la nostra storia, quindi sono orgogliosa dei miei tortelli di zucca con krumiri. Una ricetta che ricorda l'antica "liason" tra Casale e la Mantova dei Gonzaga - infatti il Monferrato ha fatto parte del Ducato di Mantova dal 1533 al 1708 - abbiamo quindi importato da Mantova la ricetta dei tortelli di zucca, però nel ripieno, invece degli amaretti ho messo i Krumiri (che sono i biscotti storici inventati nell'800 dal casalese Domenico Rossi per rendere omaggio ai baffi di Re Vittorio Emanuele II). Sono molto legata anche agli Agnolotti di Casale perché sono una ricetta antica che ho riproposto e promosso circa quattro anni fa e sono diventati una De.Co. della città. Si tratta di agnolotti la cui pasta è preparata senza uovo, sono conditi con sugo d'arrosto e nel ripieno hanno la carne di vitello cotta insieme al nostro tartufo nero monferrino.

Il tartufo nero monferrino è un ingrediente a cui lei è particolarmente legata?
Sì anche se non è così famoso come il tartufo bianco d'Alba, io amo molto i nostri tartufi neri perché in cottura rilasciano tutto il loro aroma e profumo, mentre i tartufi bianchi sono molto profumati soprattutto a crudo, ma non danno la stessa resa in cucina (l'inverno scorso il ristorante La Torre di Casale è stato premiato a Canale d’Alba, davanti al ministro Martina, fra i 4 ristoranti piemontesi del tartufo).

Purtroppo non siamo in stagione di tartufi né di zucca, ma ha voglia di suggerire ai nostri lettori, che il 16 e 17 aprile verranno a scoprire il Monferrato con Golosaria, quali piatti assaggiare per gustare a pieno i prodotti della cucina casalese?
Certo. Un antipasto tipico delle nostre zone, ad esempio, è l'insalata russa, tanto amata da Vittorio Emanuele II. “Russa” sarebbe la versione dialettale di “rossa” e noi la prepariamo così, come piaceva al primo re d'Italia ovvero “rossa” di barbabietole rosse. Come primo, non possiamo dimenticare la nostra vicinanza con la cultura del riso, quindi è doveroso un omaggio alla Panissa, il risotto con fagioli che ha tante varianti nei vicini territori di Novara e Vercelli. Noi proponiamo la Panissa di Casale Popolo, fatta con riso, fagioli e salamini sotto grasso. Ha la particolarità di avere come base di cottura un saporito soffritto di battuto di lardo e rosmarino. Ai secondi, per apprezzare al meglio le carni di queste zone - che sono ottime - proporrei la terrina di bollito misto, che è la nostra versione estiva del bollito misto piemontese con strati di lingua, manzo, testina e cotechino pressati. Noi lo serviamo con le sue salse tipiche ovvero il bagnetto verde, il bagnetto rosso, la cougnà, la mostarda di zucca con la senape (perché non tutti sanno che in Monferrato si coltivava la senape). Poi, come dessert, sempre per rendere omaggio alla storia di Casale proporrei uno zabaione con i krumiri.