Croccanti e friabili, ideali da inzuppare nel Vinsanto: sono i Cantucci di Federigo

I Cantucci di Federigo sono la specialità dell'Arsenale di Pasticceria Artigiana - Enoteca Il Cantuccio di Federigo di San Miniato (Pi). Paolo Massobrio, che li ha assaggiati, li ha definiti "spaziali".

Di cosa si tratta? Di una riuscitissima rielaborazione del cantuccio toscano, che hanno la caratteristica distintiva di essere veramente bis-cotti, cioè di avere subito per due volte la cottura. Quindi si parte da ingredienti semplici (farina, zucchero, burro, tuorlo d'uovo, mandorle e uvette) che vengono impastati fino a formare dei lunghi pani che sono passati una prima volta in forno poi, ancora morbidi, vengono tagliati a mano e riposizionati nelle teglie per la seconda cottura. Il risultato è un dolcetto dal bel colore ambrato, croccante e friabile che, per la sua porosità, è perfetto per essere inzuppato nel Vinsanto.

L'artefice è Paolo Gazzarrini, la quinta generazione di una stessa famiglia che gestisce questo negozio e laboratorio dolciario nel piccolo borgo storico della provincia pisana, dove lui ha trascorso tutta la sua vita. Le sue parole d'ordine sono semplicità e manualità, quindi pochi ingredienti di qualità (il cioccolato è Amedei, il burro è di Occelli e le mandorle arrivano da Avola) e una lavorazione, nel limite del possibile, fatta a mano, come una volta.

Entrando nel negozio di via Maioli 67 si viene rapiti dai profumi invitanti provenienti dal laboratorio attiguo dove nascono tutte le specialità di Paolo e della moglie Elisabetta. Come i cavallucci, morbidi biscotti a base di mandorla, realizzati uno a uno a mano, dove si nota al centro l'impronta del pollice del pasticciere; i panforti; i brigidini; i ricciarelli nelle varianti naturali bianchi, al cioccolato, all’arancia, al pistacchio; più di trecento tipi di torte tradizionali e casalinghe (tra cui crostate, ciambellone, torta di Cecco) e poi gli spettacolari panettoni fatti con il lievito madre. Si possono trovare con o senza le scorzette candite, con le uvette, al vino Moscato o con le cotogne per un sapore più fruttato.
Un consiglio per chi è in Toscana: preveda di fare tappa a San Miniato per andare a trovare Paolo Gazzarrini!