Polpettone agli asparagi

Eliminate la parte legnosa dei gambi degli asparagi, raschiateli alla base, lavateli, legateli a mazzetto con dello spago da cucina e metteteli a lessare, in piedi, in una casseruola alta e stretta contenente 4 dita di acqua in ebollizione salata. Dopo 6-8 minuti di cottura estraeteli, raffreddateli in acqua fredda quindi separate i gambi dalle punte.

Tritate grossolanamente alcuni gambi in modo da averne 2 cucchiai. Sbattete 2 uova intere e un albume con il latte e un cucchiaino di farina poi aggiungete i gambi degli asparagi tritati e la mortadella; salate e preparate una frittata sottile di 24 centimetri di diametro.

Mettete la carne macinata in una capace ciotola, aggiungete 40 g di Grana Padano grattugiato, il prezzemolo tritato, le uova rimaste, quasi tutto il pangrattato, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene e unite altro pangrattato se l’impasto fosse un po’ troppo molle.

Stendete il composto su un foglio di alluminio o di carta da forno bagnata e strizzata e formate un grosso rettangolo avente uno spessore di 1,5 cm. Sistemate sopra 5-6 file di gambi di asparagi, cospargete con scagliette di provolone o scamorza, coprite con la frittata dopodiché, alzando due lembi del foglio, avvolgete il rettangolo, formate un rotolo, eliminate l’alluminio e sigillate bene i bordi.

In un tegame antiaderente scaldate 3-4 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio e il mazzetto aromatico. Infarinate leggermente il polpettone, rosolatelo da tutte le parti, spruzzatelo con il vino bianco, lasciate evaporare, bagnate con poco brodo, trasferite tutto in una pirofila e passate in forno già caldo a 180°C (che dopo 10 minuti abbasserete a 160 °C) per 50-60 minuti.

Durante la cottura, versate qualche cucchiaio di brodo se il fondo di cottura asciugasse troppo. Se notate che la carne secca eccessivamente in superficie bagnatela con un poco di fondo di cottura e copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura.

Sciogliete una noce di burro in una padella e saltatevi delicatamente le punte degli asparagi. Spolverizzatele con il Grana Padano rimasto e passatele in forno caldo per 3-4 minuti. Affettate il polpettone, disponetelo sui piatti e guarnite con le punte di asparagi.