Uovo perfetto su letto di asparagi e fonduta di burrata e acciughe

Adagiare le uova intere, con la punta rivolta verso il basso, in un portauovo in ceramica o silicone.

In un vasetto di vetro riunire la burrata e le acciughe e coprire con il coperchio. Cuocere entrambe le preparazioni in forno con funzione vapore 64°C per 1 ora e 15 minuti.

Dopo la cottura lasciar intiepidire le uova prima di romperle su un piatto. Mescolare la burrata e le acciughe che saranno diventate una crema.

Cuocere le punte di asparagi per 5 minuti cottura a vapore a 100°C.

Servire le uova con una macinata di pepe, gli asparagi e la salsa.

Consigli per la cottura delle uova

Il segreto di una buona cottura dell’uovo non è il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C (errato dunque far bollire le uova nell'acqua bollente). Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo.
A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto.
Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.

Uovo pastorizzato: cottura a 55 °C per 2 ore (ideale per tiramisu e maionese)
Uovo fluido e viscoso: cottura a 62 °C
Uovo morbido e cremoso: cottura a 65 °C
Uovo in camicia: cottura a 68 °C
Uovo bazzotto: cottura a 70 °C
Uovo sodo morbido: cottura a 80 °C
Uovo sodo compatto: cottura a 82 °C
Uovo gommoso, asciutto, friabile, tendente al verde: cottura a 84 °C

nb Prima di qualsiasi cottura, togliere le uova dal frigo 2 ore prima, e conservare sempre con la punta rivolta verso il basso, affinché il tuorlo si posizioni perfettamente al centro.