Polpettine di palombo

Togliete la crosta al pane raffermo e mentre la mollica va messa a bagno nel latte, la crosta va passata in un piccolo robot da cucina insieme a qualche foglia di salvia e di prezzemolo, la buccia di limone e ad una presina di sale. Si otterrà così un briciolame che va raccolto in un piatto fondo.

Lavate il palombo, tagliatelo a grossi tranci e soffriggetelo per pochi minuti in una padella con poco olio. Il pesce non dovrà essere completamente cotto, ma soltanto ammorbidito in modo che sia più facile privarlo della spina centrale e ridurlo, con un coltello a pezzetti molto piccoli. Raccogliete il palombo in una terrina, aggiungete la mollica ben strizzata, il Grana Padano, l’uovo leggermente battuto, un pugno del trito di erbe aromatiche e crosta di pane, sale, pepe e una spolveratina di noce moscata. Amalgamate tutti gli ingredienti e poi, con le mani, formate tante polpettine rotonde non troppo grandi. Ad una ad una tuffatele nel piatto colmo di briciolame alle erbe e ricopritele bene con questo composto.

Scaldate una padella, versatevi a filo un po’ di olio e poi disponetevi, una vicino all’altra, le polpettine. Girandole delicatamente, fatele soffriggere in modo uniforme e, quando saranno ricoperte da una crosticina croccante, spruzzatele con un po’ di vino, lasciatelo evaporare, aggiungete un po’ di sale, se necessario, poi coprite la padella e fate cuocere ancora per qualche minuto. Fate riposare le polpettine coperte, nella padella, prima di servirle spolverate con del prezzemolo tritato finemente.