I consigli della nutrizionista Silvia Santinato in tema di pesce conservato, che abbiamo raccontato sull'ultimo Papillon

Quanti e quali sono i modi per conservare un alimento così facile a deperirsi come il pesce? Difficile a dirsi. Conservarlo è stato però una delle principali sfide dell’uomo, che così andava incontro alla necessità di trasportarlo e commercializzarlo. Con esiti gastronomici imprevisti, che hanno visto il pesce diventare simbolo gastronomico di località distanti dal mare. Due esempi su tutti la bagna cauda e il baccalà vicentino.

Le conserve a base di pesce fanno parte della storia italiana, basti pensare al garum o liquamen prodotto in vere e proprie fabbriche da Pompei ad Antibes. L’acquacoltura, già attestata da Aristotele, era praticata sia nelle acque marine sia nei laghi ed esistevano diversi specchi artificiali per la riproduzione degli avanotti. Il pesce era un alimento fondamentale nel Medioevo in quanto ammesso nei periodi di magro: la sua conservabilità era dunque affar (quasi) divino.
Affumicato, sotto sale, essiccato e sott'olio: questi i metodi principali - diffusi ancora oggi - che avrebbero trovato una nuova dimensione con i procedimenti di inscatolamento messi a punto ad Appeart. L’Atlante dei prodotti tipici dell’INSOR dedicato alle conserve censisce 57 prodotti, a cui si aggiungono però il caviale che ha recentemente preso piede al punto da collocare l’Italia ai vertici della produzione mondiale e le molteplici possibilità offerte dal surgelamento.

Ma quali sono i valori nutrizionali del pesce conservato più diffuso? Lo abbiamo chiesto alla nutrizionista Silvia Santinato:  


Tonno Conservato: tonno in scatola, alimento salubre che conserva le qualità nutrizionali del prodotto fresco. 100 g di tonno in scatola sgocciolato contiene 25 g di proteine nobili. Tonno al naturale privo di grassi aggiunti, tonno sott' olio 10 % di grassi in più; in entrambi i casi è molto buona la percentuale di grassi omega 3; un alimento adatto a tutta la famiglia tanto da diventare un'alternativa importante all'interno d'un regime alimentare come quello della dieta mediterranea e della dieta a zona.

Acciughe sotto sale: ogni 100 g contengono 3.604 mg di sodio e 232 mg di calcio, pertanto alto contenuto in sodio e alto contenuto di calcio. In queste tecniche di conservazione le alici vengono messe in salamoia per almeno 60 gg, mantenendo un alimento buono dal punto di vista proteico e ricco di calcio in ugual modo che il prodotto fresco. Varia di molto l'alto contenuto di sodio e questo fa sì che non possa essere consigliato a tutti (es. ipertensione).

Baccalà: alimento ottimale per chi necessita di alimenti poveri di grassi ma con alti contenuti proteici. Nel pesce la componente principale è l'acqua che corrisponde alla metà del suo peso, escludendo l'acqua possiamo affermare che il baccalà è composto da proteine, lipidi e in minor quantità minerali e vitamine. Per quanto riguarda la parte proteica è importante sottolineare la presenza dell'amminoacido lisina che serve al nostro corpo per la ricostruzione di nuovi tessuti dopo aver subito traumi o lesioni, aiutando inoltre la crescita muscolare.