Callipo spiega i segreti di una lavorazione codificata in oltre un secolo di attività
La prima garanzia di qualità dei prodotti Callipo è nella lavorazione che da 105 anni avviene in Calabria, secondo una precisa scelta aziendale. La lavorazione è il risultato della equilibrata combinazione tra tradizione, tecnologia e cura che l’azienda presta al processo produttivo, dalla selezione della materia prima alla stagionatura dei prodotti fino alla loro commercializzazione.
Le fasi della lavorazione prevedono:
Il sezionamento
Il tonno, pescato nell’Oceano Indiano, viene congelato intero a bordo dei pescherecci e trasferito nello stabilimento di Maierato (VV) dove vengono effettuati i necessari controlli documentali e di qualità. Successivamente, dopo lo scongelamento che viene effettuato attraverso flussi di acqua corrente a temperatura ambiente, il tonno viene avviato alla linea di sezionamento, tagliato e poi lavato.
La cottura
Il tonno viene cotto a vapore per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutritivi. Il tonno viene poi raffreddato, trasferito nelle celle di condizionamento ed asciugato a temperatura controllata.
La monda
Il tonno cotto viene trasferito al reparto monda dove è sottoposto all’attenta pulitura ed alla selezione qualitativa, affidata, come un tempo, alle donne.
L’invasettamento manuale
I filetti di tonno vengono invasettati manualmente dalle operatrici, con procedimento ancora completamente artigianale ma garantito da importanti misure di sicurezza ed igiene. Per produrre i Filetti di Tonno in vaso di vetro, l’azienda utilizza in media solo il 50% di tutti i tranci lavorati per garantire ai consumatori la qualità Callipo. Una volta riempiti, i vasi vengono condotti sotto il dosatore del sale e la colmatrice di olio di oliva.
La sterilizzazione
I prodotti vengono trasferiti nelle autoclavi per la sterilizzazione. Terminata questa fase, vengono prelevati alcuni campioni destinati ad essere analizzati. Il laboratorio e il controllo qualità Il laboratorio effettua sui campioni verifiche quali la determinazione del peso sgocciolato, la concentrazione di sale, il controllo dell’aggraffatura, le prove di stabilità sul prodotto finito, la rilevazione della temperatura, dell’umidità e dell’istamina, i controlli microbiologici e chimici.
Il confezionamento
Nel reparto confezionamento, totalmente automatizzato, su ciascuna confezione viene inserito il relativo lotto di produzione. Il sistema garantisce la tracciabilità di filiera, in quanto sintetizza le partite di acquisto di ciascun componente del prodotto finito e gli identificativi dei rispettivi fornitori.
La stagionatura
La stagionatura ha lo scopo di garantire le qualità intrinseche del prodotto e varia a seconda dei formati. La Callipo presta particolare attenzione ai tempi di stagionatura che superano di gran lunga quelli consigliati dagli enti di certificazione.
(Informazione pubblicitaria)
